Terrina De Salmón, Vieras Y Alverjas Con Mantequilla De Cebollino

Tecnicas en la cocina

Terrina de salmón, vieras y alverjas con mantequilla de cebollino
Gran plato para servir en un evento, fácil de hacer con anterioridad

3/4Libra de vieras o scallops de mar, limpias y secas
1Taza de alverjas frescas o congeladas, cocinadas hasta que suavicen, escurridas y frías
1Cucharada de clara de huevo ligeramente batida
2Cucharadas de crema de leche espesa
1Cucharadita de sal
1/2Cucharadita de estragon seco triturado
1Libra de filete de salmón, sin piel partido en cubos de 1/2-inch, 1cm

Procedimiento

Utilizando el procesador, triturar las vieras y alverjas hasta que suavicen, agregar la clara de huevo, crema, sal y estragon, mezclar bien, pasar la mezcla a un recipiente amplio colocado sobre hielo, agregar doblando el salmón
Vaciar la mezcla a un molde rectangular para terrina, forrado en film de cocina o vinipel, dejando sobresalir la cantidad suficiente para cubrirlo encima, tapar la terrina, dar golpecitos sobre la mesa para sacar las burbujas de aire
Precalentar el horno a 375F-190C
Envolver el molde en doble papel aluminio, colocar el molde en el horno sobre baño de maria con agua caliente, hornear 45 minutos
Retirar la terrina del horno y de la bandeja, reposar 10 minutos, cuidadosamente retirar el exceso de liquido, invertir la terrina en una bandeja, tapar y refrigerar de un día para otro
Debe estar a temperatura ambiente para servirla en tajadas de 1/2inch-1cm de grueso, bañada con mantequilla de cebollino, el plato decorado con ramita de estragon fresco
Mantequilla de cebollino

1/4Taza de cebolla escalonia picada
1/4Taza de vermouth seco o vino blanco
1/2Barra de mantequilla, 1/4 taza, partida en 4 trozos
2Cucharaditas de cebollino fresco picado

Procedimiento

Calentar una sartén pequeña y pesada con la cebolla escalonia, vermouth y vinagre, dejar hervir sobre calor medio hasta que el líquido se reduzca a 2 cucharadas, reducir el calor a bajo, agregar los trozos de mantequilla uno a uno, revolviendo y levantando la sartén del calor ocasionalmente, la salsa no debe calentar para derretir la mantequilla, debe tener la consistencia de salsa Holandesa, revolver la cebollina y sal
Servir sobre la terrina

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