Terrina De Salmón, Vieras Y Alverjas Con Mantequilla De Cebollino

Porciones:

4 Personas

Dificultad:

Profesional

Gran plato para servir en un evento, fácil de hacer con anterioridad

 

Ingredientes

  • 3/4 Libra de vieras o scallops de mar, limpias y secas
  • 1 Taza de alverjas frescas o congeladas, cocinadas hasta que suavicen, escurridas y frías
  • 1 Cucharada de clara de huevo ligeramente batida
  • 2 Cucharadas de crema de leche espesa
  • 1 Cucharadita de sal
  • 1/2 Cucharadita de estragón seco triturado
  • 1 Libra de filete de salmón, sin piel partido en cubos de 1/2-inch, 1cm

Mantequilla de cebollino

  • 1/4 Taza de cebolla escalonia picada
  • 1/4 Taza de vermouth seco o vino blanco
  • 1/2 Barra de mantequilla, 1/4 taza, partida en 4 trozos
  • 2 Cucharaditas de cebollino fresco picado

Instrucciones:

  • Utilizando el procesador, triturar las vieras y alverjas hasta que suavicen, agregar la clara de huevo, crema, sal y estragón, mezclar bien, pasar la mezcla a un recipiente amplio colocado sobre hielo, agregar doblando el salmón
  • Vaciar la mezcla a un molde rectangular para terrina, forrado en film de cocina o vinipel, dejando sobresalir la cantidad suficiente para cubrirlo encima, tapar la terrina, dar golpecitos sobre la mesa para sacar las burbujas de aire
  • Precalentar el horno a 375F-190C
  • Envolver el molde en doble papel aluminio, colocar el molde en el horno sobre baño de maría con agua caliente, hornear 45 minutos
  • Retirar la terrina del horno y de la bandeja, reposar 10 minutos, cuidadosamente retirar el exceso de liquido, invertir la terrina en una bandeja, tapar y refrigerar de un día para otro
  • Debe estar a temperatura ambiente para servirla en tajadas de 1/2inch-1cm de grueso, bañada con mantequilla de cebollino, el plato decorado con ramita de estragón fresco

Mantequilla de cebollino

  • Calentar una sartén pequeña y pesada con la cebolla escalonia, vermouth y vinagre, dejar hervir sobre calor medio hasta que el líquido se reduzca a 2 cucharadas, reducir el calor a bajo, agregar los trozos de mantequilla uno a uno, revolviendo y levantando la sartén del calor ocasionalmente, la salsa no debe calentar para derretir la mantequilla, debe tener la consistencia de salsa Holandesa, revolver la cebollina y sal
  • Servir sobre la terrina
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