Básicos y Técnicas en la cocina

Temperaturas

Tiempos de horneado y temperatura

CARNES

POLLO

Pollo entero 400 f 1 hora
Pollo entero abierto en mariposa475 f 40 minutos
Piezas de pollo con hueso425 f 40-50 minutos

CARNES DE RES

Lomito o tenderloin 3 1/2 a 4 lbs 450 f 45-50 minutos
Lomo ancho 6 a 7 lbs 450 f 15 min luego voltea y 350 1 hora
Muchacho redondo, bollito o topround 6 lbs350 f 3 horas

CERDO

Lomito o tenderloin 1 lb425 f 30 minutos luego voltea y 375 30 min
Lomo 425 f 10-15 minutos
Pernil25 a 30 minutos por lb

CORDERO

Pierna entera375 f 1 1/2 horas
Chuletas con hueso425 f 25-35 minutos

VEGETALES

Técnicas para un SOUFFLE

Soufflé es un sustantivo que viene del significado francés del verbo “al blow-up.” Un soufflé se compone de dos porciones: la base y las claras de huevo batidas. Las claras de huevo batidas se doblan suavemente en la base usando una espátula de goma; este paso da a este plato un delicado volumen. La mayoría de los soufflés se pueden preparar hasta 2 horas antes de la hornada. El soufflé puede parecerse de hacer, pero tenemos algunas sugerencias para que sea fácil y exitoso.

  1. Agregar algunas gotas del jugo fresco del limón a las claras del huevo antes de batirlas para que tengan buen volumen.
  2. La mantequilla usada para cubrir los interiores de los ramekins, o los platos del soufflé, debe ser caliente, pero no derretida.
  3. Utilizar una brocha para dar una capa uniforme y limpia.
  4. La base del soufflé debe estar caliente al doblar las claras del huevo.
  5. Al usar un mezclador eléctrico para batir claras del huevo, fijarlo en medio-bajo – apresurar (no velocidad) para tener más volumen

Como clarificar caldos

Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrar. 5. Lo puede servir solo o con pequeños dados de pan frito, jamón, huevo duro picado, etc. También puede enriquecerse con una copita de jerez.

Como espumar caldos

Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.

Moldes

Si usted no tiene el molde con la medida exacta que le piden en una receta, en muchos casos lo puede sustituir por un molde con igual capacidad, solo tiene que asegurarse de que el nuevo molde tiene los lados con altura similar, porque un molde con lados mas altos o mas bajos puede afectar el tiempo de coccion y podria arruinar un bizcocho o torta Tambien se debe tener especial cuidado cuando es un molde de tubo en el centro, si es para un bizcocho delicado como el de Angel, el tubo en el centro es critico para una coccion apropiada Para calcular la capacidad de cualquier molde que no encuentre en la lista de mas adelante, se debe llenar el molde con agua hasta 1/4 por debajo del borde entonces medir el volumen del agua

Cuadrados

8x8x2inch20x20x5cm 8 tazas
9x9x2inch 23x23x5cm10 tazas

Rectangulares

11x7x2inch28x18x5cm 8 tazas
13x9x2inch33x23x5cm12 tazas

Forma de tubo

9x3inch23x8cm10 tazas
9 1/2 x 4inch 24x10cm16 tazas

Para panes y carnes

8 1/2 x 4 1/2 x 21/2inch21 1/2 x11 1/2 x 6 1/2cm6 tazas
9x5x3inch23x13x8cm8 tazas

Redondos

8x2inch 20x5cm5 tazas
9x2inch23x5cm6tazas
9x3inch23x8cm13 tazas
10x2inch 25x5cm10 tazas

Sustituciones de algunos elementos

Frutas y vegetales

Productos de la despensa

Lacteos y carnes

MEDIDAS DE VOLUMEN

Medidas y equivalentes

Medidas de volumen

Lacteos

Granos

Equivalentes en volumen

Algunos pesos de 1 taza

Medidas de volumen

Conversiones de gramos a onzas

Frutas y vegetales

Cambio de sistema métrico e ingles

Conversiones de gramos a onzas

Pensando en un buen buffet

Tamaño de los huevos

Si alguna receta depende de la proporcion de los huevos para que salga bien, como los bizcochos y si usted no tiene los huevos grandes que pide la receta, se debe medir el volumen y utilizar el equivalente

Un huevo proporciona 6 gramos de proteína y 75 calorías
La yema contiene vitaminas A, D, y E, tiamina, riboflavina, hierro, fosforo y calcio
Las claras son una gran fuente de potasio Para reducir la grasa en algunos batidos de repostería, como muffins y panes, se puede sustituir 1 huevo por 2 claras Como las claras no tienen grasa, si se remplazan muchos huevos por claras, el batido podría quedar duro, por lo que se debe empezar remplazando 1 solo huevo, luego experimentar con mas, hasta encontrar el punto deseado Las claras se conservan 4 días en recipiente hermético y refrigeradas, en el congelador 12 meses Las yemas, se se conservan 4 días cubiertas con aguas fría, en recipiente hermético y refrigeradas

Pensando en un buen buffet

Estas sugerencias pueden ayudar hacer el buffet muy especial

  1. Escoger platos que se puedan cocinar con tiempo y calentar a ultima hora o platos que se puedan montar en él ultimo minuto
  2. Colocar la mesa del buffet lejos de la pared, de modo que los huéspedes tengan acceso de todos lados
  3. Algunos días antes de la fecha, sacar las bandejas y cubiertos de servir para cada plato, planee que va con que y donde, para estar seguro que todo cabe cuidadosamente en la mesa
  4. Mezclar y coordinar los diferentes platos y servicios
  5. Colocar pequeños platos alrededor de las bandejas, para colocar los cubiertos de servir y así proteger el mantel
  6. Colocar la comida en orden lógico, platos principales antes de los platos de acompañar
  7. Colocar arreglos florales pequeños, conservando el espacio para la comida, las flores no deben tener aroma fuerte
  8. Utilizar detalles pequeños como nueces, frutas, velas etc.. para llenar cualquier punto vació en la mesa
  9. Pensar en un menú que incluya diferentes colores, texturas y sabores
  10. Instalar una estación separada para las bebidas y otra para los postres

Hierbas y sus usos

Albahaca

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa «pistou», un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Laurel

Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o «fumets». Las hojas se retiran antes de servir.

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Estragón

Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.

Hinojo

Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética 

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

Alimentos con alto contenido de fibra

  1. Verduras: Alcachofa, apio, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, judías verdes, puerro, pimiento, cebolla, zanahoria…
  2. Legumbres o granos
  3. Aceitunas
  4. Frutas: albaricoque, aguacate, , ciruela, frambuesa, fresas, higo, kiwi,limón, manzana, naranja, pera
  5. Arroz Integral
  6. Pan Integral
  7. Pasta Integral

Alimentos sin fibra

  1. Leche
  2. Huevos
  3. Pescados
  4. Carnes
  5. Azúcar
  6. Grasas