Básicos y Técnicas en la cocina

Temperaturas

FahrenheitCentígradoMarca de Gas
2251101/4
2501201/2
2751401
3001502
3251703
3501804
3751905
4002006
4252207
4502308
4752409

Tiempos de horneado y temperatura

CARNES

POLLO

Pollo entero 400 f 1 hora
Pollo entero abierto en mariposa475 f 40 minutos
Piezas de pollo con hueso425 f 40-50 minutos

CARNES DE RES

Lomito o tenderloin 3 1/2 a 4 lbs 450 f 45-50 minutos
Lomo ancho 6 a 7 lbs 450 f 15 min luego voltea y 350 1 hora
Muchacho redondo, bollito o topround 6 lbs350 f 3 horas

CERDO

Lomito o tenderloin 1 lb425 f 30 minutos luego voltea y 375 30 min
Lomo 425 f 10-15 minutos
Pernil25 a 30 minutos por lb

CORDERO

Pierna entera375 f 1 1/2 horas
Chuletas con hueso425 f 25-35 minutos

VEGETALES

Papas450 f 20-25 minutos
Papas de cáscara roja400 f 1 1/2 horas
Zanahorias450 f 20 minutos
Flores de coliflor400 f 25-30 minutos
Ajos cabeza entera350 f 45-60 minutos
Champiñones portabellas450 f 20-30 minutos
Cebollas450 f 22-24 minutos
Berenjenas425 f 30 minutos
Zucchines400 f 15 minutos

Técnicas para un SOUFFLE

Soufflé es un sustantivo que viene del significado francés del verbo “al blow-up.” Un soufflé se compone de dos porciones: la base y las claras de huevo batidas. Las claras de huevo batidas se doblan suavemente en la base usando una espátula de goma; este paso da a este plato un delicado volumen. La mayoría de los soufflés se pueden preparar hasta 2 horas antes de la hornada. El soufflé puede parecerse de hacer, pero tenemos algunas sugerencias para que sea fácil y exitoso.

  1. Agregar algunas gotas del jugo fresco del limón a las claras del huevo antes de batirlas para que tengan buen volumen.
  2. La mantequilla usada para cubrir los interiores de los ramekins, o los platos del soufflé, debe ser caliente, pero no derretida.
  3. Utilizar una brocha para dar una capa uniforme y limpia.
  4. La base del soufflé debe estar caliente al doblar las claras del huevo.
  5. Al usar un mezclador eléctrico para batir claras del huevo, fijarlo en medio-bajo – apresurar (no velocidad) para tener más volumen

Como clarificar caldos

Se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio. Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se vuelve a poner al fuego y se añade una clara de huevo batida. La clara absorbe todas las impurezas y sube a la superficie. Es el momento de volver a filtrar. 5. Lo puede servir solo o con pequeños dados de pan frito, jamón, huevo duro picado, etc. También puede enriquecerse con una copita de jerez.

Como espumar caldos

Es quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos. Al espumar quitamos lo más gordo y al clarificar un caldo se debe quedar totalmente limpio y transparente.

Moldes

Si usted no tiene el molde con la medida exacta que le piden en una receta, en muchos casos lo puede sustituir por un molde con igual capacidad, solo tiene que asegurarse de que el nuevo molde tiene los lados con altura similar, porque un molde con lados mas altos o mas bajos puede afectar el tiempo de coccion y podria arruinar un bizcocho o torta Tambien se debe tener especial cuidado cuando es un molde de tubo en el centro, si es para un bizcocho delicado como el de Angel, el tubo en el centro es critico para una coccion apropiada Para calcular la capacidad de cualquier molde que no encuentre en la lista de mas adelante, se debe llenar el molde con agua hasta 1/4 por debajo del borde entonces medir el volumen del agua

Cuadrados

8x8x2inch20x20x5cm8 tazas
9x9x2inch23x23x5cm10 tazas

Rectangulares

11x7x2inch28x18x5cm8 tazas
13x9x2inch33x23x5cm12 tazas

Forma de tubo

9x3inch23x8cm10 tazas
9 1/2 x 4inch24x10cm16 tazas

Para panes y carnes

8 1/2 x 4 1/2 x 21/2inch21 1/2 x11 1/2 x 6 1/2cm6 tazas
9x5x3inch23x13x8cm8 tazas

Redondos

8x2inch20x5cm5 tazas
9x2inch23x5cm6tazas
9x3inch23x8cm13 tazas
10x2inch25x5cm10 tazas

Sustituciones de algunos elementos

Frutas y vegetales

DePor
ApioPimenton verde o hinojo
Chile serranochile jalapeño
Champiñones cremini o baby bellaChampiñones blancos
Hierbas frescas1 Cucharadita seca
PuerrosCebolla verde larga o cebolleta
Jugo de limonVinagre de vino blanco
TomatilloTomate fresco verde + un poco de jugo de limon
Tomates 1 libra frescos1 Lata de 14 onzas de tomates enteros con su jugo

Lácteos y carnes

DePor
TocinetaJamon Canadiense o jamon ahumado
MantequillaAceite vegetal, aceite de oliva, margarina, para cocinar no hornear
Kumis 1 taza1 Taza de yogurt bajo en grasa o 1 taza de leche +1 cucharada de vinagre blanco
Queso cottageQueso ricota
Crema de leche espesa 1 taza3/4 taza de leche + 1/4 taza de mantequilla derretida si no es para batir
Crema fraiche 1 taza1/2 taza de de crema agria + 1/2 taza de crema espesa
Queso de cabraQueso feta
JimacaCastañas o chestnuts o manzana acida
MascarponeQueso crema
Leche 1 taza1 Taza de agua + 3 Cradas de leche en polvo o 1/2 taza de leche evaporada + 1/2 taza de agua
Parmesano ReggianoParmesano domestico, Asiago, Pecorino Romano, Grana Padano
Crema agriaYogurt natural

Productos de la despensa

DePor
Semillas de anisSemilas de hinojo
Allspice molido2 Partes de canela +1 parte de clavos molidos
Pimienta negraPimienta blanca, allspice o savory
Migas de pan secoMigas de galletas de sal o corn flakes molido
AlcaparrasAceitunas verdes finamente picadas
Pasta chileEscamas de pimenton rojo o pimienta cayena, salsa picante embotellada
Chocolate bittersweetChocolate semidulce
Chocolate de reposteria sin dulce 1oz3 Cradas cocoa sin dulce +1 cucharada de mantequilla derretida
Pasas clarasPasas oscuras
DatilesPasas oscuras
Harina self-rising 1 taza1 Taza de harina sencilla +1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear +1/2 cucharadita de sal
Mostaza en polvo 1 cucharadita1 Crada de mostaza preparada
Champiñones porcini secos o setasChampiñones shiitake secos
Piñones o pine-nutsAlmendras blanqueadas
Vinagre de arrozJerez seco
Azucar morenaPuede intercambiar oscura o suave o procesar 1 taza de azucar blanca con 3-4 Cradas de melaza
Azucar superfinaMoler azucar blanca en licuadora o procesador
Vainas de vainilla 1 trozo de 2inch 5cm1 Cucharadita de extracto de vainilla
Vinagre de JerezVinagre balsamico
Levadura 1 paquete activa-seca 2 1/4 cucharaditas1 Paquete de levadura de subida rapida -quick rice o 3/4 de paquete de levadura instantanea o 0.6 onza de fresca

Medidas y equivalentes

Medidas de volumen

5 ml1/6 fl oz1 cucharadita
15ml1/2 fl oz1 Cradas
30ml1 fl oz2 Cradas
45ml1 1/2 fl oz3 Cradas
60ml2 fl oz1/4 taza
75ml2 1/2 fl oz1/3 taza
125ml4 fl oz1/2 taza
150ml5 fl oz2/3 taza
175ml6 fl oz3/4 taza
250ml8 fl oz1 taza
600ml1 pint2 1/2 tazas
900ml1 1/2 pinta3 3/4 tazas
1 litro1 3/4 pinta4 tazas

Lácteos

IngredientePesoAproximado
Queso parmesano1/2 onzas1/4 taza empacado suelto y rallado fino
Queso cheddar2 onzas1/2 taza empacado suelto y rallado grueso
Queso rallado1 taza4 onzas
Queso cottage1 taza8 onzas
Crema agria1 taza8 onzas
Crema batida1 taza1/2 taza crema espesa
Leche evaporada2/3 taza1 lata de 5 onzas
Leche evaporada1 2/3 taza1 lata de 13 onzas
Huevos 1 grande2 onzas2 1/4 cdas de clara y 1 crada de yema

Granos

IngredientePesoAproximado
Frijoles negros 1 taza6 1/2 onzas3 tazas cocinados
Frijoles rojos 1 taza6 1/2 onzas2 3/4 tazas cocinados
Arroz arborio 1 taza7 onzas2 2/3 tazas cocinados
Arroz de grano largo 1 taza6 1/2 onzas3 tazas cocinados
Arroz de grano medio 1 taza6 3/4 onzas3 tazas cocinados
Arroz coucous 1 taza6 1/2 onzas3 1/2 tazas cocinados
Penne1 libra8 tazas cocinados
Espaguetis1 libra8 3/4 tazas cocinados
Mani, almendras, avellanas 1 taza5-5 1/2 onzas1 taza mas 2 cdas apretadas
Pacanas, nueces del nogal 1 taza4 onzas1 taza apretada
Migas de pan fresco, 2 1/2 tajadas de pan para sanduche2 1/4 onzas1 taza

Equivalentes en volumen

1 Crada3Cditas14.8 ml
1/4 Taza4 Cradas59.2 ml
1/3 Taza6 Cradas78.9 ml
1/2 Taza8 Cradas118.4 ml
1 Taza16 Cradas236.8 ml
1 Pinta2 tazas473.6 ml
1 Cuarto2 pintas-4 tazas947.2 ml
1 Galón4 cuartos-8 pintas-16 tazas3.79 litros
1 1/2 Cdita1/2 Crada1 taza mas 2 cdas apretadas
1/8 Taza2 Cradas
2/3 Taza10 Cradas +2Cditas
3/4 Taza12 Cradas
1 Pinta2 Tazas

Conversiones de gramos a onzas

150g5 oz
175g6 oz
200g7 oz
250g8 oz
275g9 oz
300g10 oz
325g11 oz
350g12 oz
375g13 oz
400g14 oz
450g15 oz
500g1 lb

Medidas de volumen

Azucar200g
icing Azucar125g
Harina140g
Arroz200g
Peras125g
Pan70g
Queso rallado100g
Chocolate chips175g
Sultanas150g
Miel/Syrup300g
1 barra de mantequilla110g

Conversiones de gramos a onzas

GramosOnzas
15g1/2 oz
30g1 oz
45g1 1/2 oz
60g2 oz
75g2 1/2 oz
90g3 oz
100g3 1/2 oz
125g4 oz
150g5 oz
175g6 oz
200g7 oz
250g8 oz
275g9 oz
300g10 oz
325g11 oz
350g12 oz
375g13 oz
400g14 oz
450g15 oz
500g1 lb

Frutas y vegetales

IngredientePesoAproximado
Zanahoria mediana2 1/2 onzas3 tazas cocinados
Apio 1 tallo mediano2 1/4 onzas2/3 taza
Ajo 1 diente grande1/4 onzas1 cdita
Puerro 1 mediano6 onzas1 taza
Cebolla mediana8 onzas1 3/4taza
Pimenton 1 mediano7 onzas1 taza
Papa roja 1 mediana5 onzas1 taza
Papa russet 1 mediana12 onzas2 1/4 taza
Escalonia 1 grande3/4 onzas3 cdas
Tomate 1 mediano5 onzas1 taza
Champiñones blancos8 onzas3 taza
Aceitunas kalamata 1/2 taza enteras3 onzas1/2 taza
Perejil de hoja plana 1 paquete pequeño3 onzas1/2 taza
Manzana pequeña7 onzas1 1/3taza cubos 1/2
Limon de cascara amarilla 1 mediano5 onzas4-5 cdas de jugo
Limon de cascara verde 1 mediano4 onzas3-4 cdas de jugo
Naranja comun 1 mediana10 onzas6-7 cdas de jugo

Cambio de sistema métrico e ingles

1 Litro4 1/2 tazas
2 Litros8 1/2 tazas
1 Litro4 1/2 tazas
Litros a tazasdividir por 0.2368
Tazas a litrosmultiplicar por 0.2368
Gramos a onzasdividir por 28.35
Onzas a Gramosmultiplicar por 28.35
Gramos a librasdividir por 453.6
Libras a Gramosmultiplicar por 453.6

Pensando en un buen buffet

Tamaño de los huevos

Si alguna receta depende de la proporcion de los huevos para que salga bien, como los bizcochos y si usted no tiene los huevos grandes que pide la receta, se debe medir el volumen y utilizar el equivalente

1 HuevoCradasOnzasClara cradasYema cradas
Extra largo42.72 2/31 1/3
grande3 1/42.42 1/41
mediano32.121
Jumbo3.0

Un huevo proporciona 6 gramos de proteína y 75 calorías
La yema contiene vitaminas A, D, y E, tiamina, riboflavina, hierro, fosforo y calcio
Las claras son una gran fuente de potasio Para reducir la grasa en algunos batidos de repostería, como muffins y panes, se puede sustituir 1 huevo por 2 claras Como las claras no tienen grasa, si se remplazan muchos huevos por claras, el batido podría quedar duro, por lo que se debe empezar remplazando 1 solo huevo, luego experimentar con mas, hasta encontrar el punto deseado Las claras se conservan 4 días en recipiente hermético y refrigeradas, en el congelador 12 meses Las yemas, se se conservan 4 días cubiertas con aguas fría, en recipiente hermético y refrigeradas

Pensando en un buen buffet

Estas sugerencias pueden ayudar hacer el buffet muy especial

  1. Escoger platos que se puedan cocinar con tiempo y calentar a ultima hora o platos que se puedan montar en él ultimo minuto
  2. Colocar la mesa del buffet lejos de la pared, de modo que los huéspedes tengan acceso de todos lados
  3. Algunos días antes de la fecha, sacar las bandejas y cubiertos de servir para cada plato, planee que va con que y donde, para estar seguro que todo cabe cuidadosamente en la mesa
  4. Mezclar y coordinar los diferentes platos y servicios
  5. Colocar pequeños platos alrededor de las bandejas, para colocar los cubiertos de servir y así proteger el mantel
  6. Colocar la comida en orden lógico, platos principales antes de los platos de acompañar
  7. Colocar arreglos florales pequeños, conservando el espacio para la comida, las flores no deben tener aroma fuerte
  8. Utilizar detalles pequeños como nueces, frutas, velas etc.. para llenar cualquier punto vació en la mesa
  9. Pensar en un menú que incluya diferentes colores, texturas y sabores
  10. Instalar una estación separada para las bebidas y otra para los postres

Hierbas y sus usos

Albahaca

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa «pistou», un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Laurel

Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o «fumets». Las hojas se retiran antes de servir.

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Estragón

Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.

Hinojo

Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética 

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

Alimentos con alto contenido de fibra

  1. Verduras: Alcachofa, apio, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, judías verdes, puerro, pimiento, cebolla, zanahoria…
  2. Legumbres o granos
  3. Aceitunas
  4. Frutas: albaricoque, aguacate, , ciruela, frambuesa, fresas, higo, kiwi,limón, manzana, naranja, pera
  5. Arroz Integral
  6. Pan Integral
  7. Pasta Integral

Alimentos sin fibra

  1. Leche
  2. Huevos
  3. Pescados
  4. Carnes
  5. Azúcar
  6. Grasas