Setas Conservadas En Aceite De Oliva Como Se Preparan En Italia

Tecnicas en la cocina

Setas conservadas en aceite de oliva como se preparan en Italia

2Libras de setas shiitake
1Libra de setas crimini
1 1/2Libras de setas portobellos
3Tazas de buen vinagre de vino blanco
1Botella de buen vino blanco seco
4Hojas de laurel fresco
1Ramita de romero
1Cucharada de escamas de chile rojo picante
10Bolitas de pimienta entera
1/4Taza de sal
2Litros de aceite de oliva extra virgen
3Frascos con capacidad de 4 tazas cada uno limpios y esterilizados

Procedimiento

Limpiar con cepillo especial cualquier impureza que tengan las setas, no lavar con agua
Retirar los tallos de los shiitake, dejar entera la parte superior reservar aparte
Partir los crimini a la mitad reservar aparte
Partir la parte superior de los portobellos en cuartos y los tallos en rectángulos de 1cm -1/2inch de grueso, reservar aparte
Calentar el vinagre y el vino con el laurel, romero, escamas de chili, pimienta y sal en una sartén de acero inoxidable con capacidad para 32 tazas, sobre calor medio alto, cuando empiece a hervir agregar todos los champiñones, cocinar 20 minutos después de que empiece a hervir de nuevo, retirar, pasar por colador, retirar y reservar aparte el laurel, romero y pimienta, poner a secar unos 30 minutos las setas sobre toallas de cocina
Repartir las setas en los 3 frascos, agregar en cada frasco 3-4 bolitas de pimienta y una pizca de escamas de chili, llenar los frascos con aceite de oliva refrigerar durante la noche, las setas van absorber aceite las primeras 2 noches por lo que es necesario remplazar el aceite para mantener los frascos llenos, después de 3-4 días sellar los frascos con las tapas, conservar 1 semana para empezar a servir, en Italia los conservan hasta 6 semanas antes de servirlos
Se sirven con un buen pan tostado en el asador y frotado con ajo

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