Risotto Frutos De Mar

Tecnicas en la cocina

Risotto frutos de mar
El delicado sabor de los mariscos unidos al caldo de pescado, produce uno de los mejores risottos, este risotto es ideal como plato principal en una comida

Condimento
Los mariscos que se utilizan pueden ser a su gusto o los que estén disponibles en el mercado, por ejemplo, puede suprimir almejas he incrementar los mejillones, cambiar los calamares por mas cantidad de langostinos o agregue unas vieiras o scallops
8 Almejas pequeñas, o little neck, frescas
12 Mejillones, mas o menos 1 libra, frescos
3 Cucharadas de aceite de oliva
1 Diente de ajo grande, picado finamente
1/4 Taza de tomate, pelado, sin semillas y picado
12 Langostinos tamaño mediano, crudos, pelados y limpios
1/4 Libra de calamares limpios, partidos en anillos
1/4 Taza de queso parmesano
1/4 Taza de crema de leche
2 Cucharadas de perejil fresco, picado finamente
Sal y pimienta

Caldo
5Tazas de caldo de pescado, receta adelante, + 1 taza del liquido donde se cocinaron almejas y mejillones
Si no es posible preparar el caldo de pescado lo puede cambiar por caldo de vegetales, el resultado es diferente, aunque el risotto sigue siendo muy especial
1/2Taza de vino blanco seco

Sofrito
2Cucharadas de mantequilla
2Cucharadas de aceite de oliva
1/2Taza de cebolla, picada finamente
1Diente de ajo, picado finamente
Arroz
2Tazas de arroz Arbório o Carnaroli

Procedimiento

Limpiar las conchas de las almejas y mejillones y colocarlas en un recipiente amplio, con 1 taza de agua, tapar la sartén, colocarla sobre calor medio alto, contar 5 minutos después de que empiece a hervir o hasta que las conchas se abran
Descartar cualquier concha que no se abra, retirar la carne de las conchas, reservarla aparte, pasar el liquido por colador cubierto con un filtro para cafetera, también reservarlo aparte
Calentar el aceite en una sartén amplia sobre calor medio, agregar el ajo, sofreír 1 minuto, agregar tomate, langostinos y calamares, cocinar revolviendo de 3 a 5 minutos, agregar almejas y mejillones, sazonar con sal y pimienta, retirar del calor, reservar aparte
En una sartén amplia sobre calor bajo, calentar el caldo con el liquido de la cocción de las almejas y mejillones, Mantenerlo caliente sin que hierva, mientras se va agregando al arroz
Calentar mantequilla y aceite en una sartén pesada con capacidad para 16 tazas, sobre calor medio, agregar la cebolla y ajo, sofreír 1-2 minutos hasta que la cebolla empiece a suavizar, sin dejarla dorar
Agregar el arroz, revolver 1 minuto con cuchara de madera, hasta que el arroz se cubra completamente con la mantequilla
Reservar 1/4 taza de caldo para el final y empezar a contar en este momento 18 minutos, sin dejar de revolver, agregar la primera 1/2 taza de caldo, cuando se absorba completamente, agregar la siguiente 1/2 taza de caldo, repetir hasta 18-20 minutos, tiempo total de cocción, el arroz debe estar suave pero todavía firme
Después de 18-20 minutos apagar el calor y revolviendo vigorosamente, agregar el condimento que son los mariscos preparados, 1/4 taza de caldo reservado, queso parmesano, perejil y crema de leche
Servir inmediatamente

Caldo de pescado básico

Salen 10 tazas
2 1/2Libras de huesos y cabezas de pescado, disponible en pescaderías, sin agallas ni ojos, colocarlos en agua 10 minutos, enjuagar con agua abundante
1Cebolla grande, pelada y partida en rodajas gruesas
1Zanahoria, pelada y partida en rodajas
1Cebolla puerro, limpia, parte verde oscura y clara rebanadas
3Ramitas de perejil
1Cucharada de sal
1Cucharadita de pimienta entera
1Taza de vino blanco seco
12Tazas de agua

Procedimiento

Calentar el agua con todos los ingredientes en una sartén amplia, sobre calor alto, retirar la espuma que se forma en la superficie, cuando empiece a hervir, colocar el calor en medio-bajo, debe continuar hirviendo suavemente, 20 minutos
Colar el caldo, y esta listo para congelar o para el risotto

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