3 Escalonias finamente picadas o 2 cebollas medianas
3-4 Tallos de apio, finamente picados
1 Bulbo de hinojo, Utilizando cuchillo grande y con buen filo, partir el bulbo a la mitad de arriba abajo a través de la raíz, retirar la raíz, desecharla, partir el hinojo al través en tajadas muy finas, reservar ramitas verdes de los tallos para servir
1-2 Chiles rojos, pequeños, sin semillas ni membranas, finamente picados, la cantidad de chile es según su gusto por mas o menos picante
Sal de mar y pimienta fresca
2 Dientes de ajo, finamente picados
6 Filetes de anchoa, incluso si a usted no le gustan anchoas, debe agregarlas, pues darán al risotto cierta profundidad en el sabor
2 Tazas de arroz arbório
1/2 Taza de Vermouth blanco seco, Martini seco o Noilly Prat
1 Libra de mariscos, una sola clase o mezclados, ver adelante
2 1/2 Cucharadas de mantequilla
Caldo de pescado
Salen 10 tazas
2 1/2 Libras de huesos y cabezas de pescado, disponible en pescaderías, sin agallas ni ojos, colocarlos en agua 10 minutos, enjuagar con agua abundante
1 Cebolla grande, pelada y partida en rodajas gruesas
1 Zanahoria, pelada y partida en rodajas
1 Cebolla puerro, limpia, parte verde oscura y clara rebanadas
3 Ramitas de perejil
1 Cucharada de sal
1 Cucharadita de pimienta entera
1 Taza de vino blanco seco
12 Tazas de agua
Instrucciones:
Preparar los mariscos como se indica adelante
En una sartén amplia calentar el caldo con el liquido de la cocción de las almejas y mejillones, sobre calor bajo, mantenerlo caliente sin que hierva, mientras se va agregando al arroz
Calentar el aceite en una sartén pesada con capacidad para 16 tazas, sobre calor medio, agregar la cebolla, apio, hinojo, chile y una pizca de sal y pimienta, sofreír 3-4 minutos, agregar el ajo, sofreír 2-3 minutos, hasta que los vegetales empiecen a suavizar, sin dejarlos dorar
Agregar las anchoas cocinar 30 segundos, hasta que se desbaraten
Agregar el arroz, revolver lenta y constantemente, si la temperatura se siente alta, es el momento de bajarla un poco, después de revolver el arroz por 2-3 minutos, se empieza a ver transparente mientras absorbe todos los sabores de la base, debe continuar revolviendo
Agregar el vermouth continuar revolviendo hasta que se absorba completamente
Empezar a contar en este momento 18 minutos, sin dejar de revolver, agregar la primera 1/2 taza de caldo y una pizca de sal, revisar la sazón, cuando el caldo se absorba completamente, agregar la siguiente 1/2 taza de caldo, repetir hasta 18-20 minutos, tiempo total de cocción, el arroz debe estar suave pero todavía firme
Después de 18-20 minutos apagar el calor y revolviendo agregar mantequilla y mariscos preparados, para calentar, no cocinar!
Servir inmediatamente rociado con hojas de hinojo picado, ensalada verde y buen pan
Caldo de pescado
Calentar el agua con todos los ingredientes en una sartén amplia, sobre calor alto, retirar la espuma que se forma en la superficie, cuando empiece a hervir, colocar el calor en medio-bajo, debe continuar hirviendo suavemente, 20 minutos
Colar el caldo, listo para congelar o para el risotto
Mariscos
Almejas-Mejillones
Limpiar las conchas y colocarlas en un recipiente amplio con 1 taza de agua, tapar la sartén, colocarla sobre calor medio alto, contar 5 minutos después de que empiece a hervir o hasta que las conchas se abran
Descartar cualquier concha que no se abra, retirar la carne de las conchas, reservarla aparte, pasar el liquido por colador cubierto con un filtro para cafetera, también reservarlo aparte, para agregar al caldo para el arroz
Langostinos crudos
Sofreír en un poco de aceite y mantequilla de 3-5 minutos, reservar aparte
Langosta-Cangrejo
Blanquear y sacar la carne de las caparazones, sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, perejil y albahaca picados
Pescado blanco
Sofreír en un poco de aceite de oliva, sazonado con semillas de hinojo, sal y pimienta, hasta que la carne separe
