Risotto De Mariscos Con Hinojo Y Chile Rojo

Porciones:

6 Personas

Dificultad:

Ingredientes

  • 5 Tazas de caldo de pescado, ver adelante
  • 2 1/2 Cucharadas de aceite de oliva
  • 3 Escalonias finamente picadas o 2 cebollas medianas
  • 3-4 Tallos de apio, finamente picados
  • 1 Bulbo de hinojo, Utilizando cuchillo grande y con buen filo, partir el bulbo a la mitad de arriba abajo a través de la raíz, retirar la raíz, desecharla, partir el hinojo al través en tajadas muy finas, reservar ramitas verdes de los tallos para servir
  • 1-2 Chiles rojos, pequeños, sin semillas ni membranas, finamente picados, la cantidad de chile es según su gusto por mas o menos picante
  • Sal de mar y pimienta fresca
  • 2 Dientes de ajo, finamente picados
  • 6 Filetes de anchoa, incluso si a usted no le gustan anchoas, debe agregarlas, pues darán al risotto cierta profundidad en el sabor
  • 2 Tazas de arroz arbório
  • 1/2 Taza de Vermouth blanco seco, Martini seco o Noilly Prat
  • 1 Libra de mariscos, una sola clase o mezclados, ver adelante
  • 2 1/2 Cucharadas de mantequilla

Caldo de pescado

  • Salen 10 tazas
  • 2 1/2 Libras de huesos y cabezas de pescado, disponible en pescaderías, sin agallas ni ojos, colocarlos en agua 10 minutos, enjuagar con agua abundante
  • 1 Cebolla grande, pelada y partida en rodajas gruesas
  • 1 Zanahoria, pelada y partida en rodajas
  • 1 Cebolla puerro, limpia, parte verde oscura y clara rebanadas
  • 3 Ramitas de perejil
  • 1 Cucharada de sal
  • 1 Cucharadita de pimienta entera
  • 1 Taza de vino blanco seco
  • 12 Tazas de agua

Instrucciones:

  • Preparar los mariscos como se indica adelante
  • En una sartén amplia calentar el caldo con el liquido de la cocción de las almejas y mejillones, sobre calor bajo, mantenerlo caliente sin que hierva, mientras se va agregando al arroz
  • Calentar el aceite en una sartén pesada con capacidad para 16 tazas, sobre calor medio, agregar la cebolla, apio, hinojo, chile y una pizca de sal y pimienta, sofreír 3-4 minutos, agregar el ajo, sofreír 2-3 minutos, hasta que los vegetales empiecen a suavizar, sin dejarlos dorar
  • Agregar las anchoas cocinar 30 segundos, hasta que se desbaraten
  • Agregar el arroz, revolver lenta y constantemente, si la temperatura se siente alta, es el momento de bajarla un poco, después de revolver el arroz por 2-3 minutos, se empieza a ver transparente mientras absorbe todos los sabores de la base, debe continuar revolviendo
  • Agregar el vermouth continuar revolviendo hasta que se absorba completamente
  • Empezar a contar en este momento 18 minutos, sin dejar de revolver, agregar la primera 1/2 taza de caldo y una pizca de sal, revisar la sazón, cuando el caldo se absorba completamente, agregar la siguiente 1/2 taza de caldo, repetir hasta 18-20 minutos, tiempo total de cocción, el arroz debe estar suave pero todavía firme
  • Después de 18-20 minutos apagar el calor y revolviendo agregar mantequilla y mariscos preparados, para calentar, no cocinar!
  • Servir inmediatamente rociado con hojas de hinojo picado, ensalada verde y buen pan

Caldo de pescado

  • Calentar el agua con todos los ingredientes en una sartén amplia, sobre calor alto, retirar la espuma que se forma en la superficie, cuando empiece a hervir, colocar el calor en medio-bajo, debe continuar hirviendo suavemente, 20 minutos
  • Colar el caldo, listo para congelar o para el risotto

Mariscos

Almejas-Mejillones

  • Limpiar las conchas y colocarlas en un recipiente amplio con 1 taza de agua, tapar la sartén, colocarla sobre calor medio alto, contar 5 minutos después de que empiece a hervir o hasta que las conchas se abran
  • Descartar cualquier concha que no se abra, retirar la carne de las conchas, reservarla aparte, pasar el liquido por colador cubierto con un filtro para cafetera, también reservarlo aparte, para agregar al caldo para el arroz

Langostinos crudos

  • Sofreír en un poco de aceite y mantequilla de 3-5 minutos, reservar aparte

Langosta-Cangrejo

  • Blanquear y sacar la carne de las caparazones, sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, perejil y albahaca picados

Pescado blanco

  • Sofreír en un poco de aceite de oliva, sazonado con semillas de hinojo, sal y pimienta, hasta que la carne separe
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