Pavo Asado Con Mantequilla De Hiervas

Pavo Asado Con Mantequilla De Hiervas

Pavo asado con mantequilla de hiervas
El pavo se conserva de 12 a 24 horas en agua sal, miel y especies, esto para obtener sabor y dorado exquisitos

Salmuera
32Tazas de agua- 2 galones
1Taza de sal
12Hojas de laurel
2Tazas de miel maple
1Taza miel de abejas
1Cucharada de clavos en polvo
1Cucharada de jengibre en polvo
1/2Taza de pimienta entera

Pavo
1Pavo de 15-19 libras – ojala fresco- para descongelar necesita 5 horas x libra refrigerado
1Taza de mantequilla -2 barras
4Cucharaditas de ajo picado
2Cucharaditas de romero fresco picado
2Cucharaditas de salvia fresca picada
3Manzanas, sin corazón cortadas en rebanas gruesas
1Cebolla grande pelada, cortada en cuartos
3Ramas de romero
5Ramas de salvia
1/2Taza de aceite de oliva

Vegetales para hornear
3Zanahorias partidas en trozos
4Tallos de apio partidos en trozos
2Cebollas partidas en trozos

Salsa
3/4Taza de vino blanco seco
1Taza de vino Madeira -vino muy especial indicado para preparaciones con pavo- puede usar Vermouth rojo
8Tazas de caldo de pavo, receta adelante
2Ramas de tomillo
4Ramas de perejil
8Cucharadas de mantequilla al clima suavizada, mezcladas con
12Cucharadas de harina, hasta formar una masa suave -Beurre manie-
1/2Cucharada de cada una sal y pimienta mezcladas

Procedimiento

Salmuera

Calentar en una olla grande hasta que hierva, el agua mezclada con los clavos, el jengibre, la pimienta, el laurel y la sal
Bajar el calor, hervir a fuego lento, agregar la miel y el maple, revolver hasta que se mezclen bien
Retirar la olla del calor, dejar enfriar a temperatura ambiente
Vaciar la salmuera a un recipiente o bolsa plástica grande donde se pueda poner el pavo cubierto con los líquidos
Remover de la cavidad del pavo el cuello, hígado y demás carnes especiales, que están empacadas en una bolsa plástica, se utilizan mas adelante para hacer el caldo
Lavar el pavo por dentro y por fuera en agua fría
Colocar el pavo en la salmuera, asegurarse de que siempre esta totalmente cubierto con el liquido
Refrigerar el pavo en la salmuera o mantenerlo en un lugar muy fresco- puede utilizar una neverita portátil, poner el pavo y salmuera en una bolsa resistente cerrada, llenar los espacios exteriores con hielo, cerrar, marinar de 12-24 horas
Retirar el pavo de la salmuera 4-8 horas antes de llevarlo al horno
Secarlo con toallas de papel y ponerlo denuevo a reposar en el refrigerador o neverita con hielo

Preparar el pavo para llevar al horno

Retirar las rejillas del horno excepto una, colocarla en el nivel mas bajo
Precalentar el horno 325F-163C
Combinar la mantequilla a temperatura ambiente con los ajos, romero y la salvia
Retirar el pavo del refrigerador, secarlo muy bien con toalla de tela
Utilizando las manos separar con mucho cuidado la piel de la pechuga, de la carne, suavemente introduciendo sus dedos, repartir la mantequilla con hierbas, en medio de la piel y la carne, cubriendo toda la pechuga
Sobar la cavidad con la mezcla de sal y pimienta
Repartir en la cavidad y en el cuello las manzanas, cebollas, romero y salvia
Amarrar sin apretar las patas con una cuerda de algodón, doblar la piel del cuello hacia atrás, asegurar con palillos de dientes o las agujas especiales
Doblar las alas hacia atrás para que no se quemen

Utilizar una bandeja grande que recoja los líquidos, con rejilla para soportar el pavo, sin que toque el fondo de la bandeja
Colocar sobre la rejilla las zanahorias el apio y las cebollas
Colocar el pavo sobre los vegetales, con la pechuga hacia arriba
Salpicar todo el pavo con aceite de oliva, sobar y masajear para que el aceite penetre en la piel
Cubrir el pavo con un trozo de papel de aluminio suelto, llevar al horno con la pechuga hacia la puerta
El tiempo en el horno es de 15-20 minutos x libra- pavo de 19 libras 3 1/2- 4 horas o hasta que en el muslo la temperatura sea de 165F no mas de 180F por que la carne se seca
Pasadas las primeras 2 horas girar la bandeja quedando la pechuga hacia el fondo del horno, 20 minutos antes de terminar el asado retirar el papel de aluminio, vigilando el dorado final- este pavo se dora mas rápido por que tiene la miel de la salmuera-
Pasar el pavo a una bandeja, dejarlo reposar cubierto 30 minutos o mas, antes de empezar a cortarlo
Retirar la rejilla y los vegetales de la bandeja

Salsa para servir con el pavo

Inclinar la bandeja para recoger los líquidos en una esquina, retirar con una cuchara la mayor cantidad de grasa posible
Colocar la bandeja sobre 2 parrillas de la estufa, sobre calor medio
Dezglacear la bandeja con los vinos blanco y Madeira, remover con cuchara de madera, los residuos del fondo
Reducir hasta que solo quede 1/4 del liquido, agregar el caldo de pavo, el tomillo y perejil, dejar sobre el calor hasta que hierva, colar estos líquidos a una sartén, sobre calor medio, cuando empiecen a hervir, agregar lentamente por cucharaditas la mantequilla mezclada con harina, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese, probar la sazón, ajustarla si es necesario

Caldo base para la salsa

2Cucharadas de aceite de oliva
1/2Taza de Oporto o Jerez
1Taza de cebolla picada
1/2Taza de zanahoria picada
1/2Taza de apio picado
2Ramas de romero
5Bolas de pimienta
Cuello, corazón y el menudo del pavo que esta dentro de la bolsa plástica
Agua para cubrir

Procedimiento

Calentar una sartén sobre calor alto, agregar el aceite de oliva, calentarlo
Sofreír el menudo y el cuello hasta que estén dorados por todas partes, unos 7 minutos
Dezglacear con Oporto, removiendo los residuos del fondo de la sartén, cocinar hasta que el Oporto se haya evaporado casi completamente, unos 10 minutos
Agregar cebolla, zanahoria, apio y pimienta, cubrir con agua fría 4inch-10cm por encima de los vegetales
Cuando el agua empiece a hervir, colocar el calor en bajo, cocinar 2 horas, agregando un poco mas de agua si es necesario
Colar el caldo, usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar refrigerado 3-4 días

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