2 Cebollas rojas, partidas por la mitad a lo largo, luego en tajadas muy delgadas
1/4 Taza de vinagre balsámico
2 berenjenas, peladas y partidas en cubos de 1 1/2cm o 1/2inch mas o menos
4 Dientes de ajo picaditos
3 Pimentones rojos, asados hasta que la piel este quemada, retirar la piel quemada, quitar semillas y membranas, partir en julianas
1/2 Taza de piñones, tostadas
1/2 Taza de perejil fresco picado
8-10 Hojas de albahaca, enrolladas juntas y partidas en tiras muy delgadas
Sal y pimienta al gusto
1/2 Taza de vinagreta Italiana, receta adelante
1 Taza de queso de cabra cremoso, desmenuzado
Vinagreta Italiana
1/4 Taza de vinagre de vino rojo
3 Dientes de ajo picaditos
1 Cucharadita de mostaza dijon
2 Cucharadas de orégano fresco picado, 2 cucharaditas si es seco
3/4 Taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
Precalentar el horno 400F 204C
Cocinar la pasta en un recipiente amplio con agua salada hirviendo 8-10 minutos hasta que este al dente, retirar, escurrir bañar con 1 cucharada de aceite de oliva, reservar aparte
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana sobre calor medio bajo, agregar las cebollas cocinar 10 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que las cebollas se vean suaves y transparentes, agregar 2 cucharadas del vinagre balsámico, poner el calor en bajo, cocinar 20-25 minutos, revolviendo, hasta que las cebollas estén suaves, oscuras y caramelizadas, retirar, reservar aparte
Mezclar el aceite de oliva y vinagre balsámico restantes, cubrir la berenjena y el ajo, con la mezcla, colocarla sobre una lata, hornear 25-30 minutos revolviendo variar veces durante el proceso de cocción, hasta que la berenjena se vea suave y ligeramente oscura, retirar, reposar hasta que enfrié completamente
Mezclar la pasta con las cebollas, la mezcla de berenjenas y ajos, los pimentones asados, piñones, perejil, albahaca y la vinagreta, revolver con suavidad mezclando todos los ingredientes, sazonar con sal, pimienta y agregar el queso de cabra, revolver mezclando nuevamente, servir inmediatamente o refrigerar hasta el momento de servir
Vinagreta Italiana
En recipiente pequeño mezclar, vinagre, ajo, mostaza y orégano, batiendo agregar lentamente el aceite hasta que emulsione, sazonar con sal y pimienta
