Lomo Fino O Tenderloin Asado En Costra De Sal Con Hierbas

Lomo Fino O Tenderloin Asado En Costra De Sal Con Hierbas

Porciones:

12 Personas

Dificultad:

Moderado

En esta receta se utiliza una técnica interesante y antigua en la que la carne es cocinada dentro de una masa de sal que bloquea la humedad y sabores, el resultado una carne de increíble sabor y suavidad

 

Ingredientes

  • 5 Tazas de harina
  • 3 Tazas de sal, ojala kosher o natural
  • 3 Cucharadas de pimienta, negra
  • 5 Claras de huevo
  • 1 1/2 Tazas de agua
  • 1 Taza de hierbas frescas picadas, perejil, tomillo, salvia
  • 2 Hojas de laurel
  • 2 Cucharadas de romero fresco
  • 5 Dientes de ajo, partido en tajadas muy delgadas
  • 1 Lomito de 6-7 libras arreglado y seco
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva
  • 1 Cucharada de mantequilla
  • 2 Yemas de huevo, ligeramente batidas con 2 cucharadas de agua
  • 1 Cucharada de sal de mar para rociar encima

Instrucciones:

  • Batir ligeramente las claras de huevo con el agua
  • Mezclar en un recipiente amplio o en la batidora la harina, sal, pimienta y 2 cucharadas de la taza de hierbas mezcladas, agregar las claras, trabajar la mezcla con las manos o con batidora hasta que se una, amasar 1-2 minutos, la mezcla debe quedar firme no pegajosa ni húmeda, si es necesario agregar un poco mas de agua o harina, envolver la pasta en plástico y reposarla a temperatura ambiente mínimo 4 horas, refrigerada hasta 24 horas
  • Sobre superficie enharinada estirar la pasta, formando un rectángulo de 24x18inch 61x46cm debe tener mas o menos 1/2cm 3/16inch de grueso, retirar si es necesario, la pasta que sobra
  • Repartir en el centro de la pasta las hierbas restantes, ajos, romero y laurel, presionar suavemente
  • Precalentar horno 400F 204C colocar una rejilla en el centro del horno
  • Para que la cocción sea pareja, doblar hacia el centro la punta más delgada del lomito, amarrar la punta y todo el lomito, con cuerda de cocina
  • Calentar la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia sobre calor alto, barnizar el lomito con aceite de oliva y sellarlo por todos lados hasta que este bien dorado, 2 minutos en total o 30 segundos por cada lado, retirar, reposar 5 minutos o hasta que enfrié, retirar la cuerda de cocina
  • Colocar el lomito en el centro de la pasta, doblar los extremos longitudinales hacia el centro, unirlos y doblarlos sobre si mismos, presionando y sellando sin apretar el lomito
  • Presionar uniendo la pasta y sellando, en los extremos del filete, cortar cualquier exceso
  • Con cuidado pasar el lomito sobre una lata, barnizar la superficie con la yema de huevo batida, salpicar con 1 cucharada de sal de mar opcional
  • Colocar la lata en el centro del horno, asar hasta que la costra dore, el termómetro puesto en el centro de la carne, debe marcar 125F-130F para medio hecha 160F bien hecha, unos 14-15 minutos por libra, se debe retirar del horno antes de que alcance la temperatura deseada, en el reposo continua su cocción 10-15 grados mas, el reposo debe ser de 30 minutos o hasta 1 hora
  • Cortar la corteza de sal en un extremo, retirar el lomito por este orificio, sazonar con pimienta, rebanar y servir inmediatamente
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