Lomo De Cerdo Con Relleno De Manzanas, Salvia, Tocineta Y Pan

Porciones:

8 Personas

Dificultad:

Profesional

En este lomo se utilizaron manzanas, porque son excelentes compañeras de las carnes gustosas, como el cerdo

 

Ingredientes

Relleno

  • 5 Tajadas de tocineta, partidas en tiras delgadas
  • 1 3/4 Tazas de cebolla, finamente picada
  • 1 3/4 Tazas de hinojo, arreglado y finamente picado
  • 1 Manzana de cáscara verde pelada, sin corazón y picada, debe tener 1 1/4 tazas
  • 4 Ramas de tomillo, finamente picadas
  • 2 Ramas de romero, finamente picadas
  • 10 Hojas de salvia frescas y picadas
  • Sal y pimienta
  • 3 Tazas de cubos pequeños de pan Italiano o pan de maíz
  • 1/3 Taza de caldo de pollo

Lomo

  • 1 Lomo de cerdo de 4 libras, de aproximadamente 12inch/ 30cm de largo, abierto en doble mariposa
  • 1/4 Taza de aceite de oliva
  • 5 Manzanas de cáscara verde, 3 peladas sin corazón y partidas cada una en 8 cascos 2 sin pelar, sin corazón, partidas en 8 cascos
  • 2 Tazas de vino de manzana o apple cider
  • 1 Libra de cebollas perla, peladas
  • 6 Hojas de salvia enteras

Instrucciones:

Relleno

  • Precalentar el horno 350F/177C
  • Calentar una sartén grande y pesada, de unos 2litros de capacidad, sobre calor medio, agregar la tocineta, cocinarla hasta que tueste y dore, de 5 a 7 minutos, retirarla sobre toallas de papel
  • Agregar a la sartén sin retirar la grasa, sobre calor medio, la cebolla, el hinojo y la manzana, cocinar revolviendo ocasionalmente unos 8 minutos, hasta que tenga un dorado claro
  • Rocear el tomillo, romero y la salvia picada, revolver, cocinar 2 minutos, sazonar con sal y pimienta, retirar la mezcla a un recipiente amplio, dejar que se enfríe completamente, mantener la sartén sobre la estufa apagada
  • Agregar a la mezcla de manzanas, el pan, caldo, y la tocineta reservada, revolviendo con cuidado de no desbaratar mucho el pan, sazonar el relleno con sal y pimienta

Lomo

  • Sazonar el lomo generosamente, con sal y pimienta, por el lado del corte
  • Repartir uniforme el relleno de manzanas y pan, dejando un borde limpio de 1/2inch/1cm por todos lados
  • Enrollar encajando el relleno, empezando por uno de los dos lados cortos, amarrar el lomo con cuerda de algodón, en intervalos de 1inch/ 2 1/2cm
  • Sazonar generosamente, el lomo enrollado con sal y pimienta
  • Calentar el aceite en la sartén reservada, sobre calor alto hasta que caliente sin humear, dorar el lomo por todos lados unos 10 minutos en total
  • Pasar el lomo a una bandeja grande, retirar la grasa de la sartén, limpiar con toallas de papel cualquier residuo que haya quedado
  • Calentar en la misma sartén el vino de manzana, desglacear el fondo con cuchara de madera
  • Regresar el lomo a la sartén, repartir en los lados las cebollas perla, manzanas peladas y las hojas de salvia
  • Hornear sin tapar 30 minutos
  • Voltear el lomo, agregar las manzanas sin pelar, continuar horneando unos 15 minutos mas o hasta que el termómetro marque 140F
  • Retirar y reposar el lomo fuera del horno en la misma sartén 15-20 minutos, pasarlo sobre una tabla de cortar, retirar la cuerda
  • Partir el lomo en tajadas de 1/2inch/ 1 1/2cm de gruesas
  • Servir acompañado con las manzanas, cebollas y salsa de la sartén
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