Lomo De Cerdo Con Relleno De Manzanas, Salvia, Tocineta Y Pan

Carnes

8 Personas

Profesional

En este lomo se utilizaron manzanas, porque son excelentes compañeras de las carnes gustosas, como el cerdo

1 Lomo de cerdo de 4 libras, de aproximadamente 12inch/ 30cm de largo, abierto en doble mariposa
1/4 Taza de aceite de oliva
5 Manzanas de cáscara verde, 3 peladas sin corazón y partidas cada una en 8 cascos 2 sin pelar, sin corazón, partidas en 8 cascos
2 Tazas de vino de manzana o apple cider
1 Libra de cebollas perla, peladas
6 Hojas de salvia enteras

Precalentar el horno 350F/177C
Calentar una sartén grande y pesada, de unos 2litros de capacidad, sobre calor medio, agregar la tocineta, cocinarla hasta que tueste y dore, de 5 a 7 minutos, retirarla sobre toallas de papel
Agregar a la sartén sin retirar la grasa, sobre calor medio, la cebolla, el hinojo y la manzana, cocinar revolviendo ocasionalmente unos 8 minutos, hasta que tenga un dorado claro
Rocear el tomillo, romero y la salvia picada, revolver, cocinar 2 minutos, sazonar con sal y pimienta, retirar la mezcla a un recipiente amplio, dejar que se enfríe completamente, mantener la sartén sobre la estufa apagada
Agregar a la mezcla de manzanas, el pan, caldo, y la tocineta reservada, revolviendo con cuidado de no desbaratar mucho el pan, sazonar el relleno con sal y pimienta

Sazonar el lomo generosamente, con sal y pimienta, por el lado del corte
Repartir uniforme el relleno de manzanas y pan, dejando un borde limpio de 1/2inch/1cm por todos lados
Enrollar encajando el relleno, empezando por uno de los dos lados cortos, amarrar el lomo con cuerda de algodón, en intervalos de 1inch/ 2 1/2cm
Sazonar generosamente, el lomo enrollado con sal y pimienta
Calentar el aceite en la sartén reservada, sobre calor alto hasta que caliente sin humear, dorar el lomo por todos lados unos 10 minutos en total
Pasar el lomo a una bandeja grande, retirar la grasa de la sartén, limpiar con toallas de papel cualquier residuo que haya quedado
Calentar en la misma sartén el vino de manzana, desglacear el fondo con cuchara de madera
Regresar el lomo a la sartén, repartir en los lados las cebollas perla, manzanas peladas y las hojas de salvia
Hornear sin tapar 30 minutos
Voltear el lomo, agregar las manzanas sin pelar, continuar horneando unos 15 minutos mas o hasta que el termómetro marque 140F
Retirar y reposar el lomo fuera del horno en la misma sartén 15-20 minutos, pasarlo sobre una tabla de cortar, retirar la cuerda
Partir el lomo en tajadas de 1/2inch/ 1 1/2cm de gruesas
Servir acompañado con las manzanas, cebollas y salsa de la sartén