Lomo De Cerdo Cocinado En Leche A Fuego Lento

Tecnicas en la cocina

Lomo de cerdo cocinado en leche a fuego lento
Este inusual método de cocción es típico de Italia, la carne queda jugosa y sabrosa, así como durante la larga cocción se mezclan la grasa del cerdo y la leche creando una exquisita salsa

5Libras de lomo de cerdo entero
1Cucharada de romero fresco finamente picado 1 1/2 cucharadita si es seco
1Cucharada de salvia fresca finamente picada 5 cucharaditas si es seca
1Diente de ajo triturado
Sal y pimienta al gusto
2Cucharadas de mantequilla
2Cucharadas de aceite de oliva
2Tazas de leche entera
3Tazas de crema de leche
4Ramitas de salvia fresca

Procedimiento

Limpiar el lomo conservando la grasa que lo cubre, amarrar para asegurar bonita tajada
Combinar romero, salvia, ajo, sal y pimienta, frotar el lomo con la mezcla, refrigerar tapado por varias horas o de un día para otro para mejor sabor
Calentar la leche y crema de leche juntas en una sartén amplia sobre calor medio hasta que van empezar a hervir
Calentar la mantequilla y el aceite en la sartén en que se va a preparar el lomo, con buena capacidad y que tenga tapa, sobre calor medio alto, cuando la mantequilla empiece a formar espuma, agregar el lomo sofreír 10-12 minutos hasta que dore por todas partes
Vigilar la mantequilla no se debe dorar, si es necesario bajar un poco el calor
Agregar 1 taza leche-crema caliente, revolver para despegar el dorado del fondo de la sartén
Tan pronto como la leche-crema empiece a hervir, poner el calor en bajo, tapar parcialmente la sartén, dejar hervir hasta que casi toda la leche-crema se haya evaporado, unos 15 minutos
Agregar 1 taza mas de leche-crema y continuar la cocción, bañando con sus jugos y volteando el lomo algunas veces
Cocinar de esta manera agregando de a 1/2 a 1 taza de leche-crema al tiempo, hasta completar 2 horas o 160F en el termómetro
Retirar la tapa, poner el calor en alto, si no queda mas leche-crema en la sartén agregar 3/4 taza mas
Cocinar revolviendo y volteando el lomo una o dos veces hasta que tenga un dorado oscuro y la leche-crema se haya casi evaporado completamente formando una especie de costra
Reposar el lomo 15-20 minutos dentro de la leche-crema
Pasar el lomo a una superficie de trabajo, retirar el hilo que lo amarra, partir en rebanadas de 1cm -1/2inch
Calentar en una sartén pequeña 2 1/2 centímetros de aceite, agregar las hojas de salvia, freír hasta que estén tostaditas, unos 30 segundos
Servir el lomo bañado con su costra decorado con las hojas de salvia fritas

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