Lomito De Res O Tenderloin Wellington

Lomito De Res O Tenderloin Wellington

Porciones:

6 Personas

Dificultad:

Profesional

Con esta técnica de envolver en hojaldre, la carne queda poco hecha en el centro y el hojaldre crujiente por fuera, el secreto esta en asar primero la carne hasta que este poco hecha, dejarla enfriar y envolverla primero en crepes para que los jugos no pasen al hojaldre

 

Ingredientes

  • 3 libras del centro de un lomito o tenderloin, refrigerado 48 horas sin cubrir y sobre una bandeja con rejilla
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva
  • 2 Cucharaditas de sal
  • 2 Cucharaditas de pimienta
  • 700 Gramos de pasta de hojaldre, preparada comercialmente
  • 1/4 Libra de paté de hígados de pato, pollo o de pimienta
  • 1 Yema de huevo, ligeramente batida

Relleno de champiñones

  • 3 Cucharadas de mantequilla
  • 1/2 Taza de cebolla escalonia finamente picada
  • 1 Libra de champiñones blancos, sin tallos, finamente picados
  • 2 Cucharadas de crema de leche
  • 1 Cucharadita de vino Madeira o Jerez seco
  • 1 Cucharadita de sal
  • 1/2 Cucharadita de pimienta
  • 1/2 Cucharadita de tomillo

Masa para crepes 12 pequeñas 6 grandes

  • 2 Tazas de harina
  • 1 Pizca de sal
  • 1 Cucharadita de azúcar
  • 2 Huevos ligeramente batidos
  • 1 2/3 Tazas de leche al clima
  • 1/2 Taza de agua
  • 1 Cucharada de mantequilla derretida

Instrucciones:

  • Precalentar el horno 425F 218C precalentar una lata de hornear
  • Calentar una sartén grande y pesada sobre calor alto, unos 4 minutos
  • Mientras tanto el lomito debe estar limpio, seco y amarrado, empezar sobando 2 cucharadas de aceite de oliva, con las manos para que penetre, luego 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de pimienta
  • Colocar el lomito en la sartén caliente, sellarlo por el primer lado sin moverlo hasta que este bien dorado, 1 1/2 minutos mas o menos, continuar hasta que dore por todos lados 1 1/2 minutos aproximado por lado, pasarlo sobre la lata precalentada, llevar al horno 15 minutos o hasta que tenga una temperatura de 120F retirar inmediatamente envolverlo apretado en vinipel y refrigerar por lo menos 4 horas o hasta 24, si prefiere la carne muy roja no lo lleve al horno en este paso, debe refrigerarlo después de sellar y envolver
  • Para el relleno, calentar la mantequilla en la sartén sobre calor medio bajo, agregar la cebolla escalonia, cocinar revolviendo frecuentemente hasta que suavice, agregar los champiñones, colocar el calor en medio alto, cocinar revolviendo con frecuencia hasta que los líquidos de los champiñones evaporen, de 7 a 10 minutos
  • Agregar la crema, Madeira, sal y pimienta cocinar hasta que la mezcla seque unos 3 minutos mas, retirar del calor agregar el tomillo, reposar hasta que enfríe completamente, refrigerar por lo menos 2 horas hasta 24
  • Colocar la pasta de hojaldre sobre un trozo grande de papel parafinado enharinado, rociar un poco de harina sobre la pasta y cubrirla con un segundo trozo de papel parafinado, extenderla en un rectángulo suficientemente grande para cubrir el lomito
  • Retirar el plástico y el hilo que tiene amarrado el lomito, tener listo la yema de huevo batida, cubrir una lata con parchment y rociarlo ligeramente con aceite en spray
  • Cubrir el lomito en la parte de encima con la mitad del paté y la mitad de los champiñones, Cubrir con crepes, cuidadosamente invertir el lomito sobre el centro de la pasta de hojaldre, crepes y champiñones hacia abajo, repetir con el paté y champiñones, cubrir con crepes, barnizar ligeramente los bordes de la pasta con el huevo batido, Doblar la pasta envolviendo apretado el lomito, debe tener 1inch, 2 1/2cm de pasta sobrepuesta formando el remate, cortar con tijeras la pasta que sobre
  • Cuidadosamente pasar el lomito sobre la lata preparada, con el empate hacia abajo, barnizar ligeramente con la yema batida toda la superficie, refrigerar sin tapar por lo menos 2 horas o de un día para otro
  • Extender los trozos de masa restantes, cortar figuras como hojas o tiritas para decorar, refrigerar las figuras con el lomito
  • Precalentar el horno 450F 232C Colocar una rejilla en la parte mas baja del horno
  • Decorar la pasta en la parte superior con los recortes preparados, barnizar con la yema batida, hacer unas 2-3 incisiones para que ventile, salpicar con una pizca de sal
  • Hornear hasta que el hojaldre este dorado y crujiente y la carne registre en el termómetro 115F roja, 120 a 130F medio asada, 135F medio bien de 35 a 40 minutos, si la pasta se esta dorando muy rápido durante la cocción, se debe tapar con papel aluminio suelto
  • Retirar y reposar 10 minutos para empezar a partir, si desea puede servir una salsa tradicional hecha con vino rojo
  • Si desea preparar la pasta de hojaldre la receta de Salypimienta es fácil y rápida

Masa para crepes 12 pequeñas 6 grandes

  • Cernir harina, sal y azúcar en un recipiente amplio, hacer un hueco en el centro
  • En un recipiente mediano mezclar huevos, la leche y agua, vertir en el hueco poco a poco revolviendo sin parar, hasta obtener una mezcla suave libre de grumos
  • Incorporar la mantequilla derretida, tapar, refrigerar 20 minutos
  • Utilizar una sartén antiadherente de 18cm-7inch de diámetro, engrasada con mantequilla, mantener calor moderado, limpiar el exceso de mantequilla
  • Empezar poniendo 1/3 taza de mezcla en el centro de la sartén, de inmediato mover no inclinar la sartén, repartir el batido en forma pareja, cocinar la crepe 30-60 segundos hasta que empiece hacer burbujas en la superficie y los bordes se vuelvan ligeramente oscuros
  • Usando una paleta delgada, aflojar los bordes, dar vuelta a la crepe con un movimiento rápido de la muñeca, cocinar 15 segundos mas
  • Deslizar la crepe a un plato, repetir hasta terminar el batido
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