Cioppino De La Costa De California

Cioppino De La Costa De California

Cioppino de la costa de California
El cioppino es un guiso de pescado de la cocina italiana, Fue desarrollado a finales de 1800 por los pescadores italianos que se establecieron en la playa de San Francisco, convertida en elemento básico para todos los restaurantes italianos, suele ser una combinación de cangrejo, almejas, langostinos, vieras, mejillones y pescado, con tomates frescos en una salsa de vino, se sirve con pan con mantequilla

Salsa base de tomates
4Cucharadas de aceite de oliva
4Filetes de anchoa
1 1/2Tazas de cebolla picada grueso
3/4Taza de apio picado grueso y un poco de sus hojas
3/4Taza de zanahoria picada grueso
12Hojas de albahaca
2Cucharadas de ajo triturado
1Pizca de pimienta en escamas
Reunir en un trozo pequeño de tela, buquet garni 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 1 rama de orégano, 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de semillas de hinojo, amarrar con una cuerda
6Tazas de tomates pelados y sin semillas
2Cucharaditas de sal kosher
1/2Cucharadita de pimienta
Base para cioppino
2Tazas de vino rojo
2Tazas de vino blanco
1Pizca de saffron en hilos o azafrán Español, triturado
3Tazas de caldo de pescado
6Tazas de salsa base de tomates ya preparada, receta arriba
Pescados y mariscos
1 1/2Libras de pescado como pargo o snapper, lubina o sea bass, lenguado o sole, merluza o hake, bacalao o cod, partido en medallones o trozos
24Almejas o littleneck clams, conchas bien limpias
12Mejillones o mussels, conchas bien limpias
6Garras de cangrejo o claws + 6 patas o king-crab legs partidas en trozos de 2-inch, 5-cm
12Langostinos grandes pelados y sin vena
6Vieras de mar partidas cada una en dos discos
4-5Cucharadas de mantequilla

Procedimiento

Para la salsa tomates base, Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia sobre calor medio, agregar las anchoas, revolver en el aceite caliente hasta que se disuelvan, Agregar la cebolla, apio y zanahorias, empezar a cocinar hasta que empiecen a dorar, Agregar las hojas de albahaca, ajo y pimienta en escamas, sudar para que liberen sus aromas
Agregar el buquet y los tomates, sazonar con sal y pimienta, cocinar 50 minutos hasta que los vegetales suavicen y los tomates se puedan desbaratar fácil con un tenedor, retirar el buquet, pasar la salsa por food mill para macerar y tamizar, Reservar como base del cioppino
Para la base cioppino, Calentar los vinos y azafrán en un recipiente amplio sobre calor medio, cocinar hasta que se reduzca a la mitad, Agregar el caldo de pescado y la salsa de tomates preparada, dejar hervir para que se combinen los sabores, revisar la sazón ajustarla si es necesario
Agregar las almejas y el cangrejo cocinar sobre calor bajo, hasta que las almejas abran las conchas y el cangrejo tenga un bonito rosado unos 3 minutos, retirar las conchas que no se abrieron, utilizando unas pinzas pasar el cangrejo a los platos de servir precalentados, Agregar los langostinos, apenas estén rosados pasarlos a los platos de servir junto con las almejas
Derretir la mantequilla en el caldo
Mientras tanto sazonar el pescado y vieras con sal y pimienta, calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva sobre calor medio alto, cocinar el pescado y vieras sin revolver hasta que doren unos 2 minutos, voltear cocinar 30 segundos por el otro lado, cubrir con caldo cuando hierba, pasar pescado y vieras a los platos de servir
Repartir el caldo sobre los mariscos en los platos de servir
Acompañar con pan y rouille o mayonesa ver receta en sal y pimienta

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