Langosta Newburg

Tecnicas en la cocina

Langosta Newburg
Newburg es una salsa tradicional de Nueva Inglaterra hecha con mantequilla, sazonada con Jerez, se sirve con langosta o mariscos, es bueno tenerla en mente cuando se va a tener una reunión de amigos o una cena importante

3Langostas de 1 1/4 libras cada una
4 Cucharadas de mantequilla sin sal
1 Cebolla mediana, partida en trozos
2 Tallos de apio, picados
2 Puerros medianos, parte blanca y verde pálido, bien lavadas, uno de los puerros para el caldo picado grueso, el segundo para la salsa partido a lo largo y luego en trozos de 1/2-inch, 1-cm
4 Zanahorias medianas, dos zanahorias para el caldo partidas en trozos, las otras 2 para la salsa partidas a lo largo y luego en trozos de 1/2-inch, 1-cm
8 Ramitas de estragón fresco
2 Cucharadas de harina para todo uso
1 / 4 Taza de jerez seco
2 Cucharaditas de pasta de tomate
1 / 2 Taza de crema de leche
1 Cucharadita de sal
1 / 8 Cucharadita de pimienta recién molida
1 Yema de huevo grande

Procedimiento

Colocar las langostas en el congelador 1 hora antes de cocinarlas, Calentar un recipiente grande con abundante agua, hasta que hierva vigorosamente, aproximadamente debe tener un galón para la primera langosta y un cuarto de galón mas por cada langosta mas, echar las langostas, cocinarlas 7 minutos, exacto no queremos la carne dura, pasar a baño de hielo, escurrir Retirar la carne de las colas, garras y patas, partir la carne en pedazos tamaño bocado, reservar para el caldo las conchas de las colas, garras y patas, descartar los cuerpos
Derretir 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande sobre calor medio, Agregar la cebolla picada, apio, puerro y zanahorias, las conchas reservadas de las langostas, 4 ramitas de estragón y el agua suficiente para cubrir las conchas por encima unos 7-cm 3-inch
Traer el liquido a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego lento, limpiando residuos de la superficie a menudo, hasta que el caldo este concentrado, 1 1 / 2 horas mas o menos
Colar el caldo a través de un tamiz fino, empujando hacia abajo en los sólidos para extraer líquido, pasar el caldo a una cacerola limpia, desechar los sólidos, Continuar la cocción del caldo hasta que el líquido se ha reducido a 2 tazas, Retirar del calor enfriar y refrigerar hasta el momento de usar
Derretir las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una sartén mediana sobre calor medio-bajo, espolvorear la harina en la cacerola cocinar revolviendo constantemente, hasta que haga espuma y forme una pasta, no dejar dorar, unos 2 minutos
Con cuidado agregar el jerez, revolviendo constantemente para aflojar la harina que se han depositado en el fondo de la sartén, tener cuidado de que no se formen grumos, agregar pasta de tomate y 2 tazas de caldo de langosta reservado, el puerro y las zanahorias restantes, cocinar hasta que estén tiernos, unos 4 minutos, Agregar la crema, llevar a ebullición, Reducir el calor y cocinar a fuego lento hasta que la salsa empiece a espesar, unos 5 a 6 minutos, Sazonar con sal y pimienta y las hojas picadas del estragón restante
En un tazón pequeño, batir la yema de huevo, añadir un cucharón de salsa caliente para templar la yema, batir para combinar, agregar la mezcla a la sartén sobre calor bajo, revolver mezclando, retirar del calor
Precalentar el horno a 350F-177C Colocar seis moldes o ramekins en una lata para hornear grande
Agregar la carne de las langostas a la salsa y revolver para mezclar, Dividir la Newburg entre los moldes, Llevar la lata al horno y verter una pulgada de agua hirviendo en la lata, Hornear hasta que la salsa haga burbujas unos 25 minutos, Retirar del horno, con cuidado pasar los ramekins a los platos de servir, Servir la Newburg inmediatamente puede acompañar con arroz y vegetales ligeramente cocidos al vapor

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