Gran Dama De Chocolate

Tecnicas en la cocina

Gran Dama de Chocolate
Delicioso bizcocho que se hace sin harina

1 1/2Tazas de almendras
6Onzas de mantequilla o 11 1/2Cucharadas + la que se utiliza para el molde
Migas finas de pan seco
6Onzas de chocolate semi dulce, partido en trozos pequeños
3/4Taza de azúcar
6Huevos, separados
1/8Cucharadita de sal
1Cucharadita de jugo de limón
1Tableta de chocolate, para hacer la viruta de decoración

Procedimiento

Precalentar horno 350F/177C
Tostar las almendras sobre una lata de hornear 10-12 minutos, sacudiendo la lata varias veces, hasta que las almendras tengan un dorado suave y se sienta su deliciosa fragancia cuando se abre la puerta del horno, retirar inmediatamente, reposar hasta que enfríen
Colocar la temperatura del horno en 375F/ 190C Acomodar una de las rejillas del horno en el tercio inferior
Engrasar base y lados de un molde de argolla de 9x3inch/ 23x8cm, cubrir el fondo con una circunferencia de papel parafinado, engrasar el papel, rociar por todas partes las migas de pan, retirar el exceso
Derretir el chocolate en una sartén pequeña al baño maria sobre calor medio, tapar la sartén hasta que empiece a derretir el chocolate, destapar, revolver hasta que derrita y suavice, retirar del calor, reposar hasta que enfrié
Moler las almendras con 1/4 taza de azúcar, en el procesador, hasta convertirlas en polvo fino, reservar aparte
Batir la mantequilla con batidora eléctrica, hasta que suavice, agregar 1/4 taza de azúcar batir para mezclarla
Agregar 1 a 1 las yemas de huevo batiendo y raspando los lados de la taza cuando sea necesario, hasta que la mezcla se vea lisa
Agregar el chocolate en velocidad baja, batir hasta que se mezcle completamente, agregar las almendras procesadas, batir raspando los lados de la taza hasta que se incorporen
En recipiente aparte, batir las claras con el jugo de limón y la sal, empezando en velocidad baja y aumentando lentamente, cuando los picos sostengan ligeramente la forma, bajar un poco mas la velocidad, gradualmente agregar 1/4 taza de azúcar restante, continuar batiendo en velocidad alta hasta que se sostenga la forma, sin sobre batir
Mezclar una cucharada grande de claras en la mezcla de chocolate, agregar doblando en 3 tiempos las claras restantes, no mezclar completamente hasta la ultima adicción, no manipular mas de lo necesario
Vaciar la mezcla en el molde preparado, rotar el molde sobre la mesa en forma rápida un poco fuerte, nivelando el batido
Hornear 20 minutos, cambiar la temperatura a 350F/ 177C continuar horneando 50 minutos mas
Retirar, reposar sobre una toalla húmeda, de 50 a 60 minutos hasta que enfríe completamente
El bizcocho debe quedar suave y húmedo en el centro, puede formar pequeños craquelados, es normal
Sin pasar cuchillo al rededor, soltar y retirar los lados del molde, reposar hasta que enfrié completamente
El bizcocho se hunde un poco en el centro y los bordes se ven mas altos
Utilizar un cuchillo largo delgado y con buen filo, para cortar los bordes altos emparejando la superficie, retirar las migas sueltas
Colocar sobre el bizcocho el plato donde se va a desmoldar, voltearlo con cuidado, retirar la base del molde y el papel, la parte de abajo del bizcocho esta arriba, es la superficie que se va a cubrir
Colocar en la base del plato 4 tiras de papel parafinado, para evitar que el plato se unte con la cubierta, preparar la cubierta de la receta adelante
Vaciar lentamente la cubierta en el centro del bizcocho, con espátula repartir la mezcla en la base y un poco los lados, no completamente, retirar la tiras de papel
Sacar de la tableta de chocolate las virutas, con un pelador de verduras, decorar con ellas la parte de encima del bizcocho

Cubierta

1/2Taza de crema de leche
2Cucharaditas de café expreso instantáneo
8Onzas de chocolate semi dulce, partido en trozos pequeños

Procedimiento

Calentar la crema en una sartén pequeña sobre calor medio, cuando empiece a formar burbujas al rededor de la sartén agregar el café expreso, revolver para disolverlo, agregar el chocolate revolver ocasionalmente, cocinar 1 minuto
Retirar la sartén del calor, batir hasta que el chocolate derrita y suavice la mezcla, reposar a temperatura ambiente revolviendo ocasionalmente por 15 minutos o un poco mas, hasta que empiece a engrosar

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