Ensalda Vasca Con Aioli De Azafrán

Tecnicas en la cocina

Ensalda Vasca con aioli de azafrán

1Libra de papas pequeñas de cáscara amarilla
1Taza de Jerez seco
1/2Cucharadita de azafrán en hilos
1Cucharada de aceite de oliva
1Libra de pescado de carne firme con la piel, como róbalo o lubina- en ingles stripped bass o snapper
Sal y pimienta
3Onzas de chorizo seco o Español partido en rodajas muy delgadas
4Cebollas escalonas (shallots) partidas en rodajas muy finas
6Almejas pequeñas, las conchas limpias
12Mejillones 1/2 libra mas o menos limpios
2Cucharadas de jugo de limón
2Libras de tomates medianos partidos en tajadas delgadas
Aderezo
1Cucharada de jugo de limón
2Cucharadas de hojas de perejil liso, picada finamente
2Cucharadas de albahaca fresca, picada finamente
2Cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Procedimiento

Colocar las papas en un recipiente mediano con agua fría que las cubra, cocinar sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir el agua, colocar el calor en bajo, cocinar unos 15 minutos hasta que las papas estén suaves, escurrir, reposar enfriar por completo
Precalentar el horno en 475F-250C
Calentar el Jerez en una sartén pequeña sobre calor medio bajo, hasta que este tibio de 2 a 5 minutos, agregar los hilos de azafrán revolver hasta que disuelvan, reservar aparte
Calentar el aceite en el horno en una sartén de hierro unos 5 minutos, Sazonar el pescado con sal y pimienta, reservar a un lado
Retirar la sartén del horno, agregar el pescado con la piel hacia abajo, rociar con la mezcla de Jerez, Agregar el chorizo y la cebolla, Asar 10 minutos, Retirar del horno, barnizar el pescado con los jugos de la sartén, Agregar las almejas y mejillones, Asar unos 10 minutos hasta que las conchas abran y el pescado este bien hecho, retirar las conchas que no se abrieron
Pasar la sartén sobre una rejilla, rociar con jugo de limón, dejar enfriar 15 minutos
Arreglar los tomates en la bandeja de servir, encima las papas partidas en rodajas delgadas, terminar con la mezcla de pescado y mariscos, reservar 2 cucharadas de jugos de la sartén
En un recipiente pequeño batir las 2 cucharadas de jugos reservados, jugo de limón, perejil y albahaca, agregar el aceite lentamente hasta que emulsione
Rociar la ensalada con la salsa, servir con aioli de azafrán, receta adelante y baguette tostado

Una taza deAioli

2Yemas de huevo
1Diente de ajo triturado
1/2Cucharadita de azafrán en hilos
Sal y pimienta
3/4 Taza de aceite de oliva
2 1/2Cucharaditas de jugo de limón

Procedimiento

Mezclar en la licuadora las yemas, ajo y azafrán, sazonar con sal y pimienta, prender y apagar hasta que todos los ingredientes se mezclen, con la licuadora prendida agregar el aceite lentamente hasta que emulsione y tenga consistencia de mayonesa, agregar el jugo de limón
Se puede preparar con tiempo y guardar en la nevera, pero debe estar a temperatura ambiente cuando se va a servir

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