Ensalda Vasca Con Aioli De Azafrán

Porciones:

4 Personas

Dificultad:

Profesional

Ingredientes

  • 1 Libra de papas pequeñas de cáscara amarilla
  • 1 Taza de Jerez seco
  • 1/2 Cucharadita de azafrán en hilos
  • 1 Cucharada de aceite de oliva
  • 1 Libra de pescado de carne firme con la piel, como róbalo o lubina- en ingles stripped bass o snapper
  • Sal y pimienta
  • 3 Onzas de chorizo seco o Español partido en rodajas muy delgadas
  • 4 Cebollas escalonas (shallots) partidas en rodajas muy finas
  • 6 Almejas pequeñas, las conchas limpias
  • 12 Mejillones 1/2 libra mas o menos limpios
  • 2 Cucharadas de jugo de limón
  • 2 Libras de tomates medianos partidos en tajadas delgadas

Aderezo

  • 1 Cucharada de jugo de limón
  • 2 Cucharadas de hojas de perejil liso, picada finamente
  • 2 Cucharadas de albahaca fresca, picada finamente
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Aioli

  • 2 Yemas de huevo
  • 1 Diente de ajo triturado
  • 1/2 Cucharadita de azafrán en hilos
  • Sal y pimienta
  • 3/4 Taza de aceite de oliva
  • 2 1/2 Cucharaditas de jugo de limón

Instrucciones:

  • Colocar las papas en un recipiente mediano con agua fría que las cubra, cocinar sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir el agua, colocar el calor en bajo, cocinar unos 15 minutos hasta que las papas estén suaves, escurrir, reposar enfriar por completo
  • Precalentar el horno en 475F-250C
  • Calentar el Jerez en una sartén pequeña sobre calor medio bajo, hasta que este tibio de 2 a 5 minutos, agregar los hilos de azafrán revolver hasta que disuelvan, reservar aparte
  • Calentar el aceite en el horno en una sartén de hierro unos 5 minutos, Sazonar el pescado con sal y pimienta, reservar a un lado
  • Retirar la sartén del horno, agregar el pescado con la piel hacia abajo, rociar con la mezcla de Jerez, Agregar el chorizo y la cebolla, Asar 10 minutos, Retirar del horno, barnizar el pescado con los jugos de la sartén, Agregar las almejas y mejillones, Asar unos 10 minutos hasta que las conchas abran y el pescado este bien hecho, retirar las conchas que no se abrieron
  • Pasar la sartén sobre una rejilla, rociar con jugo de limón, dejar enfriar 15 minutos
  • Arreglar los tomates en la bandeja de servir, encima las papas partidas en rodajas delgadas, terminar con la mezcla de pescado y mariscos, reservar 2 cucharadas de jugos de la sartén
  • En un recipiente pequeño batir las 2 cucharadas de jugos reservados, jugo de limón, perejil y albahaca, agregar el aceite lentamente hasta que emulsione
  • Rociar la ensalada con la salsa, servir con aioli de azafrán, receta adelante y baguette tostado

Aioli

  • Mezclar en la licuadora las yemas, ajo y azafrán, sazonar con sal y pimienta, prender y apagar hasta que todos los ingredientes se mezclen, con la licuadora prendida agregar el aceite lentamente hasta que emulsione y tenga consistencia de mayonesa, agregar el jugo de limón
  • Se puede preparar con tiempo y guardar en la nevera, pero debe estar a temperatura ambiente cuando se va a servir
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