Crema De Jaiba O Cangrejo

Tecnicas en la cocina

Crema de Jaiba o Cangrejo
Las cremas de marisco nacieron en España, suaves y espesas, son deliciosas

Caldo de pescado
4 Libras de cabezas y huesos de pescado no grasoso, después de lavarlas, ponerlas en agua 10 minutos
2 Hojas de laurel
8 Ramitas de perejil
4 Ramitas de tomillo
4 Ramitas de estragon
1 Cucharadita de semillas de hinojo
8 Granos de pimienta
3 Cucharadas de mantequilla
1 Puerro grueso, limpio y picado, la parte blanca y verde clara solamente
1 Cebolla picada
1/2 Libra de champiñones blancos, limpios picados
2 Zanahorias, picadas
2 tallos de apio picados
1/2 Bulbo de hinojo, picado
1 Taza de vino blanco seco

Procedimiento

Amarrar en un trozo pequeño de tela para hacer un buquet garni, las hojas de laurel, perejil, tomillo, estragon, semillas de hinojo y pimienta, reservarlo aparte
Derretir la mantequilla en una olla grande, sobre calor medio, agregar el puerro, cebolla, champiñones, zanahorias, hinojo y apio, cocinar 8-10 minutos
Colocar el calor en alto, agregar las cabezas de pescado y los huesos, cocinar revolviendo 5 minutos, agregar el vino buquet garni y 12 tazas de agua, cuando empiece a hervir, reducir el calor a bajo, retirar la espuma de encima, dejar hervir 25 minutos
Apagar el calor, reposar 10 minutos, pasar por colador fino

Crema

2 Cucharadas de mantequilla
2 Cebollas medianas, picadas
2 Cucharadas de harina
1 Taza de leche
4 Tazas de caldo de pescado
1/2 Taza de crema de leche
1/4 Cucharadita de estragón
Sal y pimienta
1/3 Taza de Vermouth blanco seco
1 Cucharadita de mostaza
1/2 Libra de carne de jaiba, natural o enlatada
1 Cucharada de jugo de limón
1 Cucharadita de estragón

Procedimiento

Calentar la mantequilla en una sartén amplia, sobre calor medio, agregar la cebolla, sofreír 7 minutos, revolviendo ocasionalmente
Agregar la harina, cocinar 2 minutos, agregar poco a poco la leche y el caldo sin dejar de revolver, después de que hierva, cocinar 7 minutos mas
Agregar revolviendo, la crema de leche, estragón, sal, pimienta, Vermuth y mostaza, retirar del calor, dejar reposar un poco para licuar la mezcla con la carne de jaiba y el jugo de limón
Se sirve acompañada con crotones de pan frito en mantequilla

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