Crema De Jaiba O Cangrejo

Sopas y Cremas

6 Personas

Las cremas de marisco nacieron en España, suaves y espesas, son deliciosas

4 Libras de cabezas y huesos de pescado no grasoso, después de lavarlas, ponerlas en agua 10 minutos
2 Hojas de laurel
8 Ramitas de perejil
4 Ramitas de tomillo
4 Ramitas de estragón
1 Cucharadita de semillas de hinojo
8 Granos de pimienta
3 Cucharadas de mantequilla
1 Puerro grueso, limpio y picado, la parte blanca y verde clara solamente
1 Cebolla picada
1/2 Libra de champiñones blancos, limpios picados
2 Zanahorias, picadas
2 tallos de apio picados
1/2 Bulbo de hinojo, picado
1 Taza de vino blanco seco

Amarrar en un trozo pequeño de tela para hacer un buquet garni, las hojas de laurel, perejil, tomillo, estragón, semillas de hinojo y pimienta, reservarlo aparte
Derretir la mantequilla en una olla grande, sobre calor medio, agregar el puerro, cebolla, champiñones, zanahorias, hinojo y apio, cocinar 8-10 minutos
Colocar el calor en alto, agregar las cabezas de pescado y los huesos, cocinar revolviendo 5 minutos, agregar el vino buquet garni y 12 tazas de agua, cuando empiece a hervir, reducir el calor a bajo, retirar la espuma de encima, dejar hervir 25 minutos
Apagar el calor, reposar 10 minutos, pasar por colador fino

Calentar la mantequilla en una sartén amplia, sobre calor medio, agregar la cebolla, sofreír 7 minutos, revolviendo ocasionalmente
Agregar la harina, cocinar 2 minutos, agregar poco a poco la leche y el caldo sin dejar de revolver, después de que hierva, cocinar 7 minutos mas
Agregar revolviendo, la crema de leche, estragón, sal, pimienta, Vermuth y mostaza, retirar del calor, dejar reposar un poco para licuar la mezcla con la carne de jaiba y el jugo de limón
Se sirve acompañada con crotones de pan frito en mantequilla