Consomé Real

Porciones:

8 Personas

Dificultad:

Moderado

Introduzca la mínima grasa posible, la grasa es importante porque da sabor, pero asegúrese de que es la justa

 

Ingredientes

  • 12 Tazas de agua fría
  • 2 Libras de carne res, como pecho o entrepecho, paletero o blade steak
  • 2 Libras de presas de pollo, con hueso, sin piel
  • 1 Hueso de res, como rodilla de vaca
  • 2 Tallos de apio, partidos en trozos
  • 1 Cebolla puerro, limpia
  • 1 Cebolla grande, sin pelar, partida a la mitad
  • 1 Zanahoria grande, pelada, partida en trozos
  • 1 Cucharada de pimienta entera
  • 2 Claras de huevo

Instrucciones:

  • Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva, en una sartén pequeña, agregar la cebolla con la parte del corte hacia abajo, sofreír hasta que dore ligeramente, esta cebolla así  dorada da al consomé un bonito color
  • Colocar las carnes y hueso en una olla amplia con las 12 tazas de agua, sobre calor medio, debe hervir suavemente
  • Cuando empieza a hervir, agregar el apio, cebolla puerro, cebolla dorada, zanahoria y pimienta, cocinar sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir de nuevo, poner el calor en medio bajo, cocinar 3 horas, retirando las impurezas y la espuma que se forma en la superficie
  • Para desgrasar el caldo déjelo enfriar, la grasa saldrá a la superficie, a veces se cuaja, otras sobrenada, retírela con una cuchara, esta es la forma de eliminar calorías y que sea digestivo, un caldo tiene que ser tánico, si lleva grasa esto es imposible
  • Después de quitar la grasa, pasar por colador de hueco fino, una vez colado se vuelve a poner en la olla
  • Cuando el caldo ya esté hecho y desgrasado, se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio
  • Para esto se vuelve a poner sobre calor medio, debe estar a punto de hervir, sin dejar que hierva, y se añaden las claras batidas, en unos minutos las claras absorben todas las impurezas del caldo y suben a la superficie, formando una costra blanca, es el momento de volver a colar
  • Sazonar con sal, revisar la sazón, si es necesario ajustarla
  • Se puede servir solo o con pequeños dados de pan frito, jamón, huevo duro picado, almendras tajadas y doradas, palitos de queso
  • También se puede enriquecer con una copa de Jerez o vino blanco
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