Consomé Real

Tecnicas en la cocina

Consomé real
Introduzca la mínima grasa posible, la grasa es importante porque da sabor, pero asegúrese de que es la justa

12 Tazas de agua fría
2 Libras de carne res, como pecho o entrepecho, paletero o blade steak
2 Libras de presas de pollo, con hueso, sin piel
1 Hueso de res, como rodilla de vaca
2 Tallos de apio, partidos en trozos
1 Cebolla puerro, limpia
1 Cebolla grande, sin pelar, partida a la mitad
1 Zanahoria grande, pelada, partida en trozos
1 Cucharada de pimienta entera
2 Claras de huevo

Procedimiento

Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva, en una sartén pequeña, agregar la cebolla con la parte del corte hacia abajo, sofreír hasta que dore ligeramente, esta cebolla asi dorada da al consomé un bonito color
Colocar las carnes y hueso en una olla amplia con las 12 tazas de agua, sobre calor medio, debe hervir suavemente
Cuando empieza a hervir, agregar el apio, cebolla puerro, cebolla dorada, zanahoria y pimienta, cocinar sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir de nuevo, poner el calor en medio bajo, cocinar 3 horas, retirando las impurezas y la espuma que se forma en la superficie
Para desgrasar el caldo déjelo enfriar, la grasa saldrá a la superficie, a veces se cuaja, otras sobrenada, retírela con una cuchara, esta es la forma de eliminar calorías y que sea digestivo, un caldo tiene que ser tónico, si lleva grasa esto es imposible
Después de quitar la grasa, pasar por colador de hueco fino, una vez colado se vuelve a poner en la olla
Cuando el caldo ya está hecho y desgrasado, se clarifica para eliminar impurezas y que el caldo quede transparente y limpio
Para esto se vuelve a poner sobre calor medio, debe estar a punto de hervir, sin dejar que hierva, y se añaden las claras batidas, en unos minutos las claras absorben todas las impurezas del caldo y suben a la superficie, formando una costra blanca, es el momento de volver a colar
Sazonar con sal, revisar la sazón, si es necesario ajustarla
Se puede servir solo o con pequeños dados de pan frito, jamón, huevo duro picado, almendras tajadas y doradas, palitos de queso
También se puede enriquecer con una copa de Jerez o vino blanco

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