1 Salmón entero de 12-16 libras, con la piel, fileteado en 2 mitades
1/2 Taza de azúcar morena
1/4 Taza de sal kosher
2 Tazas de agua
1 Taza de licor de anís
2 Cucharadas de aceite de oliva
2 Cucharadas de semillas de hinojo molidas
1 Cucharada de sal kosher
1/2 Cucharada de pimienta
2 Tablas de cedro de 1inch/2 1/2cm de grueso x 16inch/40cm de largo x 9inch/23 de ancho
Instrucciones:
Remojar en agua, las tablas de cedro, por unas 12 horas
Preparar la marinada mezclando en un recipiente amplio, el azúcar, sal, agua y el licor
Colocar los filetes de salmón, en un recipiente de unas 3inch/8cm de profundidad, cubrirlos con la salmuera
Mantener refrigerado de 4 a 8 horas el salmón en la marinada
Preparar y prender con anterioridad la parrilla o asador, utilizando si es posible, trozos de madera, que den olor y sabor al pescado, la parrilla debe estar en brasas muy calientes
Retirar el salmón del liquido o marinada, secarlo completamente, con toallas de cocina, barnizarlo con aceite de oliva, sazonarlo con las semillas de hinojo molidas, sal y pimienta
Colocar los filetes de salmón sobre las tablas remojadas, con la piel hacia abajo
Fijar los filetes con 2 clavos grandes, colocados en la línea central del filete y en los 2 extremos, a unas 4inch/10cm de las puntas
Colocar la tabla con el salmón, sobre la parrilla, ligeramente inclinada y recostada contra un extremo del asador, hasta que permita cerrar la tapa, el filete debe dar cara hacia las brasas, sin que estas lo toquen
El calor y el humo cocinan y sazonan el salmón en unos 17-20 minutos, servir inmediatamente, sobre la madera
