Calentar las claras de huevo, en un recipiente amplio, sobre baño maría sin dejar que hierva el agua, hasta que estén tibias, retirar del calor, agregar el cremor tártaro
Batir en velocidad alta hasta que empiecen a formar picos, agregar el azúcar y la vainilla, continuar batiendo hasta que se formen picos, no batir mas
Calentar leche suficiente para cubrir hasta la mitad, una sartén ancha, sobre calor medio alto, cuando empiece a hervir, poner el calor en medio bajo, la temperatura de la leche no debe pasar 170F-78C
Colocar el merengue en una manga pastelera con boquilla amplia, hacer sobre la leche, la cantidad de pirámides de merengue que quepan en la sartén, tapar la sartén 8 minutos, retirar las pirámides o merengues con cuchara de huecos, sobre servilletas de papel, dejar enfriar, repetir hasta terminar la mezcla de merengue -también se hacen con cuchara-
Los merengues se sirven en un recipiente amplio flotando en la salsa
Salsa
Calentar la leche en una sartén mediana sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir
En una sartén amplia batir con batidora eléctrica, las yemas con el azúcar, hasta que se vean espesas y espumosas, agregar la maicena, batiendo en velocidad baja, empezar agregar lentamente la leche caliente, colocar el recipiente sobre calor bajo, batir constantemente hasta que la salsa tenga consistencia cremosa y suave, no debe hervir, retirar del calor agregar el Cogñac y la vainilla, batir un poco mas, pasar por colador
Caramelo
No revolver con cuchara el agua y el azúcar, girar la sartén
Calentar sobre calor alto el agua y el azúcar, en una sartén pequeña, ojal� pesada, girar la sartén, hasta que caramelice, retirar del calor reposar un minuto, utilizando un tenedor salpicar los merengues con el caramelo
