Vieras Caramelizadas

Tecnicas en la cocina

Vieras caramelizadas
Se conservan en salmuera por 10 minutos para sazonarlas bien, recomiendo sofreírlas en ensarten de acero, en este se logra mas bonito caramelizado

1/4Tasa de sal fina de mesa o 1/2 taza + 2 cucharadas si es sal kosher
2Tazas de agua hirviendo
8Tazas de agua fría
12Vieras o scallops U7 que son 1 y 3/4 libras aproximadamente
2Cucharadas de mantequilla clarificada
1/2Limón, opcional

Procedimiento

En un recipiente amplio combinar la sal con el agua hirviendo, revolver hasta que disuelva, agregar el agua fría
Agregar las vieras a la salmuera, conservarlas 10 minutos, no mas o pueden llegar a quedar saladas
Retirarlas del agua salda, enjuagar muy bien con agua fresca, colocarlas sobre toallas de papel
Calentar la mantequilla en una sartén de acero sobre calor medio alto, hasta que empiece a humear, rociar las vieras ligeramente con sal, colocarlas en la sartén, sin que se toquen entre si, para evitar se cocinen al vapor y no se logre la caramelizacion
Cocinar sin tocar o mover hasta que la base tenga un bonito dorado esto toma de 3 a 3-1/2 minutos, Voltearlas y caramelizar el otro lado
Pasar las vieras sobre la bandeja de servir, rociar jugo de limón encima

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