Rollo De Pechuga De Pavo Con Tocineta, Champiñones Porcini Y Cremini

Porciones:

4 Personas

Dificultad:

Profesional

Pedir al carnicero que abra la pechuga en un rectángulo grande y delgado

 

Ingredientes

  • 1 Taza de agua
  • 3/4 Taza de champiñones porcini secos
  • 1/4 Libra de panceta o tocineta Italiana en tajadas muy delgadas y luego picada grueso
  • 4 Cucharadas de aceite vegetal, dividido
  • 1 Taza de champiñones cremini, picados grueso
  • 1/2 Taza de cebolla, finamente picada
  • 1/4 Taza de perejil fresco, finamente picado
  • 1 Cucharada de romero fresco, picado
  • 1/2 Cucharadita de semillas de hinojo, molidas
  • 2 Tazas de migas de pan fresco, hechas de pan Francés sin costra
  • 1/2 Pechuga de pavo de 2 3/4 libras, con la piel intacta, sin hueso, abierta en doble mariposa, en un rectángulo grande
  • 2 Tazas de caldo de pollo
  • 4 Cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente, dividida
  • 2 Cucharadas de harina de trigo
  • 1/4 Taza de vino blanco seco

Instrucciones:

  • Calentar 1 taza de agua con los champiñones secos, en una sartén pequeña sobre calor medio, cuando empiece a hervir retirar la sartén del calor, reposar 30 minutos, colar, reservar el liquido, picar los champiñones, reservar aparte
  • En una sartén amplia sofreír la panceta, unos 10 minutos, sobre calor medio hasta que tueste, retirar sobre toallas de papel
  • Agregar a la sartén 2 cucharadas de aceite, los champiñones cremini y la cebolla, sofreír 8 minutos, hasta que los champiñones estén secos y empiecen a dorar
  • Retirar la sartén del calor, mezclar la panceta, los champiñones porcini, perejil, romero, las semillas de hinojo y el pan, sazonar con sal y pimienta, remojar con el agua reservada del remojo de los champiñones, 3-4 cucharadas lo suficiente para que quede húmedo
  • Cubrir la pechuga abierta con papel parafinado, aplanarla con la parte lisa del martillo de cocina, hasta formar un rectángulo de 14x10inch/35x25cm
  • Retirar el papel, sazonar con sal y pimienta, repartir encima el relleno dejando limpio el borde de 1inch/2cm, remojar con liquido de los champiñones, si el relleno se ve seco
  • Enrollar empezado por el lado largo, asegurar con las pinzas metálicas para pavo, amarrar al través cada 1 1/2inch/4cm, con cuerda de cocina, manteniendo la forma, amarrar el rollo una vez a lo largo para sellar las puntas
  • Retirar las pinzas, hasta este punto se puede preparar el día anterior, tapar y refrigerar
  • Precalentar el horno 375F/190C
  • Calentar las 2 cucharadas de aceite restantes, en una sartén amplia y pesada que se pueda poner en el horno, sobre calor medio, dorar el rollo de pechuga por todos lados, unos 12 minutos
  • Poner sobre el rollo 1/3 taza de caldo, barnizar con una cucharada de mantequilla, tapar la sartén con papel aluminio
  • Hornear 30 minutos, remojando 2 veces con 1/3 taza de caldo y 1 cucharada de mantequilla
  • Retirar el papel de aluminio, continuar el asado hasta que dore y el termómetro puesto en el centro del rollo marque 170F remojando con mas caldo y mantequilla ocasionalmente unos 15 minutos mas
  • Pasar el rollo de pavo a una tabla de cortar, cubrirlo con papel de aluminio
  • Colar los jugos de la sartén a una taza medidora, debe tener 1 1/4 taza, agregar mas caldo si es necesario
  • Mezclar 2 cucharadas de mantequilla blanda con 2 cucharadas de harina, formando una pasta
  • En una sartén pequeña sobre calor medio calentar los jugos de la cocción, el vino y el liquido restante del remojo de los champiñones, hervir 5 minutos, agregar lentamente la pasta de mantequilla y harina, revolviendo constantemente hasta que la salsa espese, unos 3 minutos, sazonar con sal y pimienta
  • Retirar la cuerda de la pechuga, cortar al través tajadas de 1/2inch/1cm de gruesas, servir con la salsa
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