Risotto De Frutos Del Mar, Con Espárragos Y Saffron

Tecnicas en la cocina

Risotto de frutos del mar, con espárragos y saffron

Para los mariscos
1Cucharada de aceite de oliva
8Onzas, 1/2 libra de pescado como rape, eglefino o pargo, sin piel, partido en cubos de tamaño fácil de masticar
16Mejillones frescos, limpios y sin barbas
Sal y Pimienta fresca
16Langostinos grandes, crudos, pelados y limpios

Procedimiento

Colocar una sartén pesada sobre calor alto, rociar el aceite de oliva sobre la sartén caliente, agregar el pescado y los mejillones, sazonar con sal y pimienta, Cocinar 2 minutos o hasta que los mejillones empiecen abrir
Agregar los langostinos, cocinar 2 minutos mas, solo hasta que apenas se cocinan y los mejillones estén completamente abiertos
Descartar mejillones que no se abrieron
Retirar la carne de las conchas de los mejillones, descartar las conchas
Regresar la carne de los mejillones a la sartén, con el pescado y langostinos, reservar a un lado para el risotto

Para el risotto

2Cucharadas de aceite de oliva
3Cebollas escalonias, picadas finamente
2Dientes de ajo, picados finamente
3Ramitas de tomillo fresco
1Cucharadita de azafrán en hilos o saffron
2Tazas de arroz Arbório o Carnaroli
8Tazas de caldo de vegetales, caliente
3/4Taza de vino blanco seco
1Libra de espárragos delgados, limpios, partidos al través en trozos de 1 1/2-inch 4-cm de largo
4Cucharadas de mantequilla, 1/2 barra
1/4Taza, 55 gramos de queso mascarpone o queso crema
2Cucharadas de perejil fresco, picado finamente
1/2Limón, el jugo
Sal de mar y pimienta

Procedimiento

Calentar el aceite sobre calor medio, en una sartén pesada con capacidad para 16 tazas, agregar la cebolla, ajos, tomillo y azafrán, sofreír 2 minutos hasta que la cebolla empiece a suavizar, sin dejarla dorar
Agregar el arroz, revolver 1 minuto, con cuchara de madera, agregar el vino, cocinar 3 minutos o hasta que se absorba completamente
Empezar a contar en este momento 18 minutos y sin dejar de revolver, agregar la primera 3/4 taza de caldo, cuando se absorba completamente, agregar la siguiente 3/4 taza de caldo, repetir hasta 18-22 minutos, tiempo total de cocción, el arroz debe estar suave pero todavía firme
Agregar los espárragos, continuar la cocción 2 minutos mas
Retirar las ramitas de tomillo, las hojas deben haber caído de las ramas y quedar en el arroz
Agregar los mariscos, retirar la sartén del calor, revolviendo agregar la mantequilla y el queso mascarpone, perejil y jugo de limón
Revisar la sazón, ajustar sal y pimienta
Servir inmediatamente en platos precalentados

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