Punta Trasera O Punta De Anca

Punta Trasera O Punta De Anca

Punta trasera o punta de anca
Es una carne con mucho sabor, perfecta para asar en la parrilla o el horno, el corte es en forma triangular, raro encontrarlo sin su capa de grasa, si se sobrecocina se pone duro, por esto no debe retirar la grasa antes de asarlo, mantiene la carne suave, se encuentra en Argentina como Bola de lomo, Punta trasera o Punta de anca en Sur América, Picanha en Brasil, Coulotte en Francia, Tri-tip en California en otros estados como Top-sirloin, Triangle steak o estilo Santa Maria

2Cucharadas de salsa soya
2Cucharadas de vinagre de Jerez o de manzana
2Cucharadas de aceite de oliva
4Dientes de ajo triturados, opcional
Pimienta y sal
2 1/2Libras de punta de anca o punta trasera
Sal
Pimienta
Salsa para acompañar
1Pimentón verde grande, retirar semillas y membranas, picar finamente
6Tallos de cebolla verde, tajadas finamente
2Cucharadas de perejil picado, albahaca o arugula lo que prefiera
1/4Cucharadita de pimienta roja en escamas
2Cucharadas de vinagre de Jerez o de manzana
2Cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Colocar la carne en una bolsa plástica, golpearla para aflojar las fibras
Mezclar la salsa soya, vinagre de jerez, aceite, ajos triturados si los utiliza, un par de giros del pimentero y una pizca de sal, agregar a la carne, reposar a temperatura ambiente mientras calienta el horno o prepara la parrilla, debe tener calor alto en un lado y calor bajo en el otro
La carne no necesita marinarse mas de 20 minutos mas o menos
Retirar la carne de la marinada, secarla muy bien con toallas de papel, rociar por todos lados generosamente con sal y pimienta y sobre la grasa una cucharada de harina de trigo
Colocar la carne con la grasa hacia arriba, en el lado mas caliente de la parrilla para sellarla, tapa abierta, vigilar las llamas, retirar la carne lejos de las llamas
Cuando dore por un lado voltearla, cuando este dorada por todos lados, pasarla al lado de calor mas bajo, cerrar la tapa y los ventiladeros lo suficiente para mantener la temperatura en 325F
En parrillas de gas apagar uno de los calentadores y mover la carne a ese lado para calor indirecto
Cocinar la carne hasta que el termómetro marque 130-140F de 45 a 60 minutos, Retirar, cubrir con papel aluminio, reposar 10 minutos
Mezclar en una salsera todos los ingredientes de la salsa
Partir la carne a través de la fibra en tajadas delgadas, servir con la salsa
En el horno precalentar en 325F-165C sellar la carne sobre la estufa en una sartén pesada y caliente, pasarla al horno caliente hasta que la temperatura interna marque 130F

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