Pierna De Cerdo Rellena

Porciones:

12 Personas

Tiempo:

Dificultad:

Ingredientes

  • 3 1/2 Kilos de pierna de cerdo deshuesada
  • 180 Gramos de prosciutto o jamón serrano, picado
  • 100 Gramos de trufas negras puede reemplazar por champiñones o setas partidos en rodajas
  • 125 Gramos de ciruelas pasas sin semillas, picadas en trozos grandes
  • 100 Gramos de paté fino
  • 2 Tazas de jerez seco, la mejor calidad
  • 1 Tallo de apio, picado
  • 1 Zanahoria partida en rodajas
  • 1 Cebolla finamente picada
  • 1 Ramita de romero
  • 1 Cucharadita de salvia
  • Aceite de oliva, para untar el pernil
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones:

  • Precalentar el horno 325F 162C
  • Sazonar el interior de la carne con sal y pimienta
  • Utilizando un cuchillo pequeño trazar sobre la piel una cuadrícula, para que luzca más bonito después de horneado
  • Mezclar el jamón serrano con las trufas setas o champiñones y las ciruelas pasas, llenar la cavidad del pernil con esta mezcla
  • Amarrar la pierna con una cuerda procurando imitar su forma original, barnizar la superficie con aceite de oliva
  • Hornear 1 1/2 horas retirar del horno, bañar con 2 tazas de jerez, poner por encima los vegetales la salvia y el romero, llevar de nuevo al horno, continuar la cocción hasta que el termómetro marque 145F-155F si no tiene termómetro se deben calcular 2 horas mas
  • Bañar constantemente la pierna con los jugos que va soltando, cubrir con papel de aluminio si se esta dorando demasiado
  • Retirar del horno reposar 15-20 minutos tiempo en que la temperatura interna debe subir de 5F a 10F mas
  • Calentar el paté en una sartén pequeña sobre calor bajo hasta que tenga consistencia de salsa espesa, utilizando brocha barnizar el pernil con el paté, reposar por lo menos 1 hora antes de empezar a partir
  • Retirar la grasa a los líquidos de la cocción, calentar con 1/2 taza de agua en una sartén mediana sobre calor alto, cuando empiece a hervir desprender los residuos del fondo con cuchara de madera, cocinar 5 minutos retirar, pasar por colador
  • Servir la pierna partida en tajadas delgadas, pasar los jugos de la cocción en una salsera
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