Pechugas Rellenas Con Almendras Y Duraznos, Acompañadas Con Salsa Pesto De Menta

• Precalentar el horno 375F 190C
• Hacer un corte en un lado de cada pechuga, creando un bolsillo de mas o menos 10cm o 4inch de largo
• Mezclar en un recipiente pequeño, 1/4 taza de almendras con el queso y los duraznos, llenar cada pechuga con 1/4 de la mezcla, sazonar con sal y pimienta
• Mezclar en un plato pando las migas de pan y las almendras restantes, pasar las pechugas por el huevo batido y luego por las migas de pan
• Calentar el aceite de oliva en una sartén antiadherente amplia, sobre calor medio, sofreír las pechugas 3-4 minutos por cada lado, pasarlas al horno, asar 15 minutos, hasta que se cocinen bien
• Servir las pechugas calientes acompañadas con la salsa

Salsa pesto de menta

• 3 Tazas de hojas de menta frescas, lavadas y secas
• 1/4 Taza de almendras tajadas
• 1/2 Taza de aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Procesar en el procesador o licuadora, las hojas de menta con las almendras hasta moler finamente, con el motor prendido agregar lentamente el aceite de oliva, sazonar con sal, conservar a temperatura ambiente hasta el momento de usar