Pechuga Rellena Con Ciruelas, Panceta Y Queso Parmesano

Tecnicas en la cocina

Pechuga rellena con ciruelas, panceta y queso parmesano

1Pechuga entera de pavo 5-6 libras, sin hueso, con la piel, partida a la mitad y abierta en mariposa
Sal y pimienta
3Cucharadas de aceite de oliva + 1/4 taza
1/2Libra de panceta, partida en cubos de 1/2inch-1cm, puede remplazar por 1/4 libra de tocineta
1 1/2Libra de carne de cerdo molida
10Ciruelas pasas, sin semilla, picadas
12Castañas o chestnuts picadas – para pelar la cáscara dura, hacer un corte en cruz sobre la cáscara, llevar al horno caliente 15 minutos, cogerlas con una toalla y abrirlas retirando la cáscara café que es amarga
2Tazas de migas de pan fresco
1Taza de queso parmesano Parmigiano-Reggiano
2Huevos
2Cucharadas de pimienta, molida en el momento de usar
Nuez moscada
1Cucharada de romero fresco picado
1Cucharada de salvia fresca picada
2Tazas de vino blanco seco + 1 taza
1/2Taza de caldo de pollo

Procedimiento

Precalentar el horno 400F-204C
Calentar el aceite hasta que se vea humeante, en una sartén amplia, sobre calor medio alto
Agregar la panceta, cocinar de 7 a 9 minutos hasta que tenga dorado claro
Agregar la carne de cerdo, cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que empiece a dorar en su propia grasa
Retirar toda la grasa de la sartén, menos 4 cucharadas, reservar para la salsa, la grasa retirada
Agregar las ciruelas pasas y castañas, continuar cocinando 8 minutos, hasta que las ciruelas suavicen, retirar del calor, reposar hasta que enfríe, unos 20 minutos
Agregar las migas de pan, queso parmesano, huevos, pimienta, nuez moscada y las hierbas, revolver con las manos, solo hasta que se mezclen los ingredientes, Si la mezcla se trabaja mas de lo necesario, el relleno será duro como una piedra
Colocar las dos piezas de pavo sobre la mesa de trabajo, repartir el relleno sobre las dos
Enrollar las pechugas, asegurar con las pinzas metálicas para pavo, amarrar con cuerda de cocina al través, cada 1 1/2inch/4cm, manteniendo la forma, amarrar los rollos una vez a lo largo, para sellar las puntas
Hasta este punto se puede preparar el día anterior, tapar y refrigerar
Para hornear utilizar una bandeja que recoja los líquidos con rejilla para soportar las pechugas
Colocar las 2 pechugas sobre la rejilla, con la piel hacia arriba, bañarlas con 2 tazas de vino, sazonar con sal y pimienta
Llevar al horno caliente, cocinar aproximadamente 1 hora y 10 minutos o hasta que doren y el termómetro marque 165F en la parte mas gruesa de la pechuga
Retirar, reposar 15 minutos, para empezar a partir
Colocar la bandeja de horneado sobre el calor, agregar 1 taza de vino restante, desprender los residuos del fondo, agregar el caldo, cocinar 5 minutos, agregar 1/4 taza de la grasa reservada, sazonar con sal y pimienta
Retirar la cuerda de las pechugas, cortar al través tajadas de 1/inch- 2 1/2cm de gruesas, servir con la salsa

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