4 Peras de cáscara verde, peladas, sin corazón, partidas en cascos
1 Cucharada de harina de maíz o maicena
7 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de aceite de oliva
2 Hojas de laurel
1 1/2 Taza de consomé
1 Taza de jugo de naranja
2 Cucharadas de azúcar
1 Cucharada de cáscara de naranja rallada
1/4 Taza de Cinzano rojo u Oporto
Instrucciones:
Mezclar mostaza, sal, pimienta, ajos, jugo de limón, cebolla y la canela, extender la mezcla sobre el lomo, reposar 12 horas refrigerado
Retirar las cebollitas del vinagre donde se conservan, lavarlas en agua fría
Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén amplia sobre calor medio alto, agregar las cebollitas sofreír hasta que doren, retirar, reservar aparte
Limpiar la marinada del lomo, secarlo con toallas de papel, sobarlo con 1 cucharada de azúcar
Calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia, sobre calor alto, sellar el lomo hasta que dore por todos lados, agregar el consomé, Cinzano y el laurel, tapar la sartén, cocinar sobre calor medio bajo 50 minutos
Calentar 3 cucharadas de mantequilla, sobre calor medio en la misma sartén que se uso para las cebollitas, agregar las peras sofreír hasta que doren por los dos lados, sazonar con 1 cucharada de azúcar, agregar el jugo y ralladura de naranja, cuando empiece a hervir, colocar calor en medio, agregar los jugos de la cocción colados, harina de maíz desatada en un poco de agua, revolver hasta que espese
Partir el lomo en tajadas, arreglar en una bandeja de servir conservando su forma sobre la salsa con las peras y las cebollitas
