Fondue De Pescado Y Mariscos En Caldo Con Sabor Mediterráneo, Sazonado Con Azafrán Y Tomates

Porciones:

6 Personas

Dificultad:

Profesional

Se acompaña con rouille tradicional mayonesa hecha con pan, ajos y azafrán, tambien para acompañar sopas y cocidos de pescado

 

Ingredientes

  • 12 Langostinos grandes, crudos y pelados
  • 12 Vieiras o scallops
  • 1 Libra de pescado de carne firme como róbalo o monkfish, partido en cubos
  • 1 Libra de salmón en un filete, partido en cubos
  • 1 Pan de costra dura para acompañar
  • 1 Receta de caldo, receta adelante
  • 1 Receta de rouille, receta adelante

Caldo con azafrán y tomates

  • 1 1/2 Cucharadas de aceite de oliva
  • 3 Dientes de ajo, tajados
  • 1 Cebolla grande, tajada
  • 1 Chile rojo, sin semillas ni membrana, tajado
  • 1 1/2 Libras de tomates maduros, finamente picados
  • 4 Filetes de anchoa, finamente picados
  • 2 Tazas de vino blanco seco
  • 3 Hojas de laurel
  • Cáscara de 1 naranja, sin membrana blanca
  • 1/2 Cucharadita de azafrán Español en hilos, remojado en
  • 1/2 Taza de agua hirviendo por 15 minutos
  • Sal y pimienta al gusto

Rouille

  • 1 Tajada gruesa de pan francés sin corteza
  • 1 Yema de huevo
  • 2 Dientes de ajo, majados
  • 1/4 Cucharadita de azafrán en polvo
  • 1/2 Cucharadita de chile fresco, finamente picado
  • 1/4 Taza de aceite de oliva

Instrucciones:

  • Secar los langostinos, vieiras y pescados con toallas de papel
  • Para cada persona arreglar un plato pequeño con una porción de mariscos y pescados, poner en la mesa los platos de comer con los tenedores para fondue, la rouille y el pan
  • Se introducen los trozos de pescado o marisco hasta el fondo de la fonducera con el caldo de 30 a 60 segundos
  • Se acompaña con pan y rouille
  • El caldo se puede servir como sopa, después del fondue o al día siguiente

Caldo con azafrán y tomates

  • Calentar el aceite en una sartén amplia sobre calor medio, agregar ajos, cebolla y ají sofreír unos minutos, agregar los tomates, anchoas, vino blanco, laurel, cáscara de naranja y 2 tazas de agua, poner el calor en medio alto, cocinar 25 minutos después de que empiece a hervir, agregar el azafrán con el agua del remojo, cocinar 15 minutos mas
  • Colar el caldo en la fonducera, debe llenar hasta dos tercios, agregar agua si es necesario, sazonar con sal y pimienta, poner sobre el calor de la estufa hasta que empiece a hervir, pasar la fonducera al quemador prendido sobre la mesa

Rouille

Remojar el pan en un poco de caldo, ponerlo en licuadora o procesador, agregar la yema, ajo, azafrán y chile, agregar el aceite de oliva y 1-2 cucharadas de caldo, procesar hasta que este cremoso, servir en 6 recipientes pequeños
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