Fondue De Pescado Y Mariscos En Caldo Con Sabor Mediterráneo, Sazonado Con Azafrán Y Tomates

Tecnicas en la cocina

Fondue de pescado y mariscos en caldo con sabor Mediterráneo, sazonado con azafrán y tomates
Se acompaña con rouille tradicional mayonesa hecha con pan, ajos y azafrán, tambien para acompañar sopas y cocidos de pescado

12Langostinos grandes, crudos y pelados
12Vieiras o scallops
1Libra de pescado de carne firme como róbalo o monkfish, partido en cubos
1Libra de salmón en un filete, partido en cubos
1Pan de costra dura para acompañar
1Receta de caldo, receta adelante
1Receta de rouille, receta adelante

Procedimiento

Secar los langostinos, vieiras y pescados con toallas de papel
Para cada persona arreglar un plato pequeño con una porción de mariscos y pescados, poner en la mesa los platos de comer con los tenedores para fondue, la rouille y el pan
Se introducen los trozos de pescado o marisco hasta el fondo de la fonducera con el caldo de 30 a 60 segundos
Se acompaña con pan y rouille
El caldo se puede servir como sopa, después del fondue o al día siguiente

Caldo con azafrán y tomates

1 1/2Cucharadas de aceite de oliva
3Dientes de ajo, tajados
1Cebolla grande, tajada
1Chile rojo, sin semillas ni membrana, tajado
1 1/2Libras de tomates maduros, finamente picados
4Filetes de anchoa, finamente picados
2Tazas de vino blanco seco
3Hojas de laurel
Cáscara de 1 naranja, sin membrana blanca
1/2Cucharadita de azafrán Español en hilos, remojado en
1/2Taza de agua hirviendo por 15 minutos
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Calentar el aceite en una sartén amplia sobre calor medio, agregar ajos, cebolla y ají sofreír unos minutos, agregar los tomates, anchoas, vino blanco, laurel, cáscara de naranja y 2 tazas de agua, poner el calor en medio alto, cocinar 25 minutos después de que empiece a hervir, agregar el azafrán con el agua del remojo, cocinar 15 minutos mas
Colar el caldo en la fonducera, debe llenar hasta dos tercios, agregar agua si es necesario, sazonar con sal y pimienta, poner sobre el calor de la estufa hasta que empiece a hervir, pasar la fonducera al quemador prendido sobre la mesa

Rouille

1Tajada gruesa de pan francés sin corteza
1Yema de huevo
2Dientes de ajo, majados
1/4Cucharadita de azafrán en polvo
1/2Cucharadita de chile fresco, finamente picado
1/4Taza de aceite de oliva

Procedimiento

Remojar el pan en un poco de caldo, ponerlo en licuadora o procesador, agregar la yema, ajo, azafrán y chile, agregar el aceite de oliva y 1-2 cucharadas de caldo, procesar hasta que este cremoso, servir en 6 recipientes pequeños

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