Filetes De Trucha Con Salsa Muselina

Tecnicas en la cocina

Filetes de trucha con salsa muselina

4 Filetes de trucha de 6-8 oz c/u
1 Taza de vino blanco de buena calidad
1/2 Taza de agua
1 Cucharada de estragón picado-amarrado en un trozo de tela-
1 Cucharadita de jugo de limón
1 Cebolla partida en rodajas delgadas
1 Cucharadita de pimienta entera

Procedimiento

Lavar y secar las truchas, sazonarlas con sal y pimienta
Reducir 10 minutos el vino mezclado con el agua y la pimienta en una sartén mediana sobre calor bajo, agregar el estragón, la cebolla y el jugo de limón, continuar la reducción 10 minutos
Poner los filetes de trucha en una sartén amplia, colar la reducción caliente sobre las truchas, cocinar 3-5 minutos sobre calor medio hasta que la carne se vea blanca y sólida, retirar las truchas sobre papel de cocina, mantener calientes mientras prepara la salsa

Salsa muselina

3 Yemas de huevo grandes
12 Cucharadas de mantequilla, derretida y caliente- retirar la espuma y el sedimento blanco
1 Limón, el jugo
1/4 Taza de agua
1 Cucharadita de sal
1/4 Cucharadita de pimienta blanca
2 Cucharadas de crema espesa o yogurt natural
1 Pizca de pimienta cayena o al gusto

Procedimiento

Poner un recipiente refractario al baño de maria sobre calor bajo, para mantener la salsa caliente mas adelante
Licuar las yemas, jugo de limón, sal, pimienta y el agua, batir hasta que se vea parejo, agregar lentamente la mantequilla caliente, hasta que emulsione, mezclar la crema de leche y la pimienta cayena
Se debe usar inmediatamente o mantenerla tibia, en el recipiente al baño maria sobre calor bajo bajo, revolverla ocasionalmente, si se calienta mucho se corta
Servir las truchas bañadas con la salsa

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