1 Cucharada de estrag贸n picado-amarrado en un trozo de tela-
1 Cucharadita de jugo de lim贸n
1 Cebolla partida en rodajas delgadas
1 Cucharadita de pimienta entera
Salsa muselina
3 Yemas de huevo grandes
12 Cucharadas de mantequilla, derretida y caliente- retirar la espuma y el sedimento blanco
1 Lim贸n, el jugo
1/4 Taza de agua
1 Cucharadita de sal
1/4 Cucharadita de pimienta blanca
2 Cucharadas de crema espesa o yogurt natural
1 Pizca de pimienta cayena o al gusto
Instrucciones:
Lavar y secar las truchas, sazonarlas con sal y pimienta
Reducir 10 minutos el vino mezclado con el agua y la pimienta en una sart茅n mediana sobre calor bajo, agregar el estrag贸n, la cebolla y el jugo de lim贸n, continuar la reducci贸n 10 minutos
Poner los filetes de trucha en una sart茅n amplia, colar la reducci贸n caliente sobre las truchas, cocinar 3-5 minutos sobre calor medio hasta que la carne se vea blanca y s谩lida, retirar las truchas sobre papel de cocina, mantener calientes mientras prepara la salsa
Salsa muselina
Poner un recipiente refractario al ba帽o de mar铆a sobre calor bajo, para mantener la salsa caliente mas adelante
Licuar las yemas, jugo de lim贸n, sal, pimienta y el agua, batir hasta que se vea parejo, agregar lentamente la mantequilla caliente, hasta que emulsione, mezclar la crema de leche y la pimienta cayena
Se debe usar inmediatamente o mantenerla tibia, en el recipiente al ba帽o mar铆a sobre calor bajo bajo, revolverla ocasionalmente, si se calienta mucho se corta
