Crema De Espárragos Con Flanes De Queso Parmesano

Tecnicas en la cocina

Crema de espárragos con flanes de queso parmesano
Para una ocasión especial es elegante y deliciosa

Para los flanes
1 1/4Tazas de queso Parmiggiano-Reggiano, rallado grueso
1Taza de crema de leche
1/2Taza de leche entera
1Huevo grande
2Yemas de huevo grandes
1/8Cucharadita de sal
1Pizca de pimienta blanca
Para la sopa
1Cebolla puerro, parte verde clara y blanca solamente, finamente picada, debe tener 1 1/4 tazas
1/2Taza de cebolla escalonia, picada finamente
1/4Cucharadita de pimienta
3/4Cucharadita de sal
2Cucharadas de mantequilla
2 1/2Libras de espárragos, arreglados, partidos en trozos de 1 1/2inch, 4cm
3 1/2Tazas de caldo de pollo
1 1/2Tazas de agua
1/4Taza de crema

Procedimiento

Para los flanes necesita 6 ramekins de 2-oz Muy bien engrasados
En un recipiente pequeño, sobre calor medio, calentar la leche con la crema y el queso parmesano, revolver ocasionalmente, cuando empiece a hervir, retirar del calor, reposar 30 minutos
Precalentar horno 300F 148C Colocar una rejilla en la mitad del horno
Pasar la crema ya reposada por colador de hueco fino, presionar el queso ligeramente, descartarlo
Aparte batir juntos el huevo, yemas, sal y pimienta blanca, agregar en chorrito la crema colada, batir hasta que suavice, dividir la mezcla en los ramekins
Colocar los ramekis en una bandeja con agua caliente, Hornear 40-50 minutos, el centro de los flanes debe estar firme, retirar la bandeja sobre rejilla, reposar 5 minutos para desmoldar, no pasar los 5 minutos porque se pegan
Sumergir la cebolla puerro picada, en un recipiente con agua fría, retirar, escurrir
Calentar la mantequilla en una sartén amplia sobre calor medio bajo, agregar puerro, escalonia, pimienta, y 1/2 cucharadita de sal, cocinar 3 minutos, revolver ocasionalmente, agregar los espárragos, caldo y agua, tapar la sartén, dejar que hierva suave, de 10 a 12 minutos hasta que los espárragos estén a punto suaves
Pasados los primeros 3 minutos retirar 6 puntas de espárragos, partirlas por la mitad a lo largo, reservar para decorar
Licuar la sopa, pasar por colador a un recipiente limpio, agregar la crema, 1/4 cucharadita de sal y pimienta, calentar sobre calor muy bajo
Colocar los flanes en el centro de los platos de sopa, rodearlos con la sopa, colocar encima los espárragos reservados, con un poco de queso parmesano rallado o en lascas

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