Bouillabaisse

Porciones:

6 Personas

Dificultad:

Profesional

Es la sopa de pescado francesa más famosa, esta asociada con la costa Mediterránea especialmente Marsella

 

Ingredientes

  • 3 Cucharadas de aceite de oliva
  • 1 Bulbo de hinojo finamente tajado
  • 3 Tallos de apio, picados en trozos
  • 3 Dientes de ajo pelados
  • 1 Puerro o 1 cebolla picados
  • 2 Ramas de perejil
  • 1 Hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • 1 1/2 Tazas de vino blanco seco
  • 8 Tomates maduros, pelados y picados finamente descartando los corazones o 2 latas de tomates de 14 onzas cada una
  • 5 Tazas de caldo de pescado, ver receta en salypimienta
  • 1 Pizca de hilos de azafrán Español
  • 1 Trozo de cáscara de naranja de 1x2inch 2x5cm
  • 2 Cucharadas de Pernod o licor de anís
  • 3 Libras de filetes de pescado blanco firme, tal como pargo o snapper, lubina o sea bass, bacalao o cod, partido en filetes y luego en trozos de tamaño similar, para que se cocine parejo
  • 1/2 Libra de langostinos, frescos, limpios
  • 12 Mejillones en sus conchas, limpios
  • 18 Almejas, pequeñas, limpias, littleneck
  • 1-2 baguettes de pan Francés
  • Rouille, salsa para el pan, receta adelante

Rouille

  • 2 Yemas de huevo
  • 1 Cucharadita de mostaza dijon
  • 1 Taza de aceite de oliva
  • 1/8 Cucharadita de pimienta en escamas
  • 1 Pimentón, pequeño, asado en la parrilla o broiler 10-12 minutos, hasta que la piel este quemada, retirar, colocar en una bolsa plástica o de papel, tapar 5 minutos, retirar la piel quemada y las semillas y membranas, secarlo completamente con toallas de papel
  • 1-2 Dientes de ajo, majados
  • 1/4 Cucharadita de azafrán en hilos, disuelto en una cucharada de agua caliente, opcional
  • Sal y pimienta
  • Jugo de limón

Instrucciones:

  • Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia, sobre calor medio, agregar hinojo, apio, ajo, puerro, perejil y laurel, sofreír 2 minutos revolviendo, colocar el calor en bajo, tapar la sartén con papel parafinado, cocinar 30 minutos, en este punto los vegetales deben estar muy suaves
  • Retirar el papel, colocar el calor en medio alto, cocinar revolviendo constantemente, hasta que empiece a coger color ligeramente
  • Desglacear con el vino, desprendiendo los residuos del fondo de la sartén, agregar los tomates, el caldo de pescado, el azafrán, cáscara de naranja, sazonar con sal y pimienta, cuando hierva nuevamente, colocar el calor en bajo, debe hervir muy suave durante 1 hora mas
  • Retirar del calor, reposar, pasar por procesador y luego por colador a una sartén amplia y profunda
  • Calentar la sopa en la sartén, sobre calor medio, agregar el licor de anís
  • Agregar los trozos de pescado y las almejas, cocinar 5 minutos
  • Agregar langostinos y mejillones cocinar 3 minutos hasta que caliente completamente y las conchas de los mejillones y almejas se abran
  • Para servir, calentar los platos profundos para sopa, colocar 1 tostada de pan con rouille, sobre cada plato, arreglar pescados y mariscos al rededor de la tostada, vaciar la sopa sobre todo, servir de inmediato
  • Pasar aparte rouille en una salsera y más tostadas

Rouille

Colocar las yemas de huevo y la mostaza en licuadora o procesador, mezclar, con el motor trabajando, agregar el aceite de oliva lentamente hasta terminar, agregar el azafrán y su liquido, después la pimienta en escamas y ajo, finalmente el pimentón, revisar la sazón, sazonar con sal y pimienta y gotas de limón
Print Friendly, PDF & Email
Share on email
Share on whatsapp