Bouillabaisse

Tecnicas en la cocina

Bouillabaisse
Es la sopa de pescado francesa más famosa, esta asociada con la costa Mediterránea especialmente Marsella

3Cucharadas de aceite de oliva
1Bulbo de hinojo finamente tajado
3Tallos de apio, picados en trozos
3Dientes de ajo pelados
1Puerro o 1 cebolla picados
2Ramas de perejil
1Hoja de laurel
Sal y pimienta
1 1/2Tazas de vino blanco seco
8Tomates maduros, pelados y picados finamente descartando los corazones o 2 latas de tomates de 14 onzas cada una
5Tazas de caldo de pescado, ver receta en salypimienta.com
1Pizca de hilos de azafrán Español
1Trozo de cáscara de naranja de 1x2inch 2x5cm
2Cucharadas de Pernod o licor de anís
3Libras de filetes de pescado blanco firme, tal como pargo o snapper, lubina o sea bass, bacalao o cod, partido en filetes y luego en trozos de tamaño similar, para que se cocine parejo
1/2Libra de langostinos, frescos, limpios
12Mejillones en sus conchas, limpios
18Almejas, pequeñas, limpias, littleneck
1-2 baguettes de pan Francés
Rouille, salsa para el pan, receta adelante

Procedimiento

Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia, sobre calor medio, agregar hinojo, apio, ajo, puerro, perejil y laurel, sofreír 2 minutos revolviendo, colocar el calor en bajo, tapar la sartén con papel parafinado, cocinar 30 minutos, en este punto los vegetales deben estar muy suaves
Retirar el papel, colocar el calor en medio alto, cocinar revolviendo constantemente, hasta que empiece a coger color ligeramente
Desglacear con el vino, desprendiendo los residuos del fondo de la sartén, agregar los tomates, el caldo de pescado, el azafrán, cáscara de naranja, sazonar con sal y pimienta, cuando hierva nuevamente, colocar el calor en bajo, debe hervir muy suave durante 1 hora mas
Retirar del calor, reposar, pasar por procesador y luego por colador a una sartén amplia y profunda
Calentar la sopa en la sartén, sobre calor medio, agregar el licor de anís
Agregar los trozos de pescado y las almejas, cocinar 5 minutos
Agregar langostinos y mejillones cocinar 3 minutos hasta que caliente completamente y las conchas de los mejillones y almejas se abran
Para servir, calentar los platos profundos para sopa, colocar 1 tostada de pan con rouille, sobre cada plato, arreglar pescados y mariscos al rededor de la tostada, vaciar la sopa sobre todo, servir de inmediato
Pasar aparte rouille en una salsera y más tostadas

Rouille

2 Yemas de huevo
1 Cucharadita de mostaza dijon
1 Taza de aceite de oliva
1/8Cucharadita de pimienta en escamas
1 Pimentón, pequeño, asado en la parrilla o broiler 10-12 minutos, hasta que la piel este quemada, retirar, colocar en una bolsa plástica o de papel, tapar 5 minutos, retirar la piel quemada y las semillas y membranas, secarlo completamente con toallas de papel
1-2 Dientes de ajo, majados
1/4Cucharadita de azafrán en hilos, disuelto en una cucharada de agua caliente, opcional
Sal y pimienta
Jugo de limón

Procedimiento

Colocar las yemas de huevo y la mostaza en licuadora o procesador, mezclar, con el motor trabajando, agregar el aceite de oliva lentamente hasta terminar, agregar el azafrán y su liquido, después la pimienta en escamas y ajo, finalmente el pimentón, revisar la sazón, sazonar con sal y pimienta y gotas de limón

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