1 Pechuga entera de pavo 5-6 libras, sin hueso, con la piel, partida a la mitad y abierta en mariposa
Sal y pimienta
3 Cucharadas de aceite de oliva + 1/4 taza
1/2 Libra de panceta, partida en cubos de 1/2inch-1cm, puede remplazar por 1/4 libra de tocineta
1 1/2 Libra de carne de cerdo molida
10 Ciruelas pasas, sin semilla, picadas
12 Castañas o chestnuts picadas – para pelar la cáscara dura, hacer un corte en cruz sobre la cáscara, llevar al horno caliente 15 minutos, cogerlas con una toalla y abrirlas retirando la cáscara café que es amarga
2 Tazas de migas de pan fresco
1 Taza de queso parmesano Parmigiano-Reggiano
2 Huevos
2 Cucharadas de pimienta, molida en el momento de usar
Nuez moscada
1 Cucharada de romero fresco picado
1 Cucharada de salvia fresca picada
2 Tazas de vino blanco seco + 1 taza
1/2 Taza de caldo de pollo
Instrucciones:
Precalentar el horno 400F-204C
Calentar el aceite hasta que se vea humeante, en una sartén amplia, sobre calor medio alto
Agregar la panceta, cocinar de 7 a 9 minutos hasta que tenga dorado claro
Agregar la carne de cerdo, cocinar revolviendo ocasionalmente, hasta que empiece a dorar en su propia grasa
Retirar toda la grasa de la sartén, menos 4 cucharadas, reservar para la salsa, la grasa retirada
Agregar las ciruelas pasas y castañas, continuar cocinando 8 minutos, hasta que las ciruelas suavicen, retirar del calor, reposar hasta que enfríe, unos 20 minutos
Agregar las migas de pan, queso parmesano, huevos, pimienta, nuez moscada y las hierbas, revolver con las manos, solo hasta que se mezclen los ingredientes, Si la mezcla se trabaja mas de lo necesario, el relleno será duro como una piedra
Colocar las dos piezas de pavo sobre la mesa de trabajo, repartir el relleno sobre las dos
Enrollar las pechugas, asegurar con las pinzas metálicas para pavo, amarrar con cuerda de cocina al través, cada 1 1/2inch/4cm, manteniendo la forma, amarrar los rollos una vez a lo largo, para sellar las puntas
Hasta este punto se puede preparar el día anterior, tapar y refrigerar
Para hornear utilizar una bandeja que recoja los líquidos con rejilla para soportar las pechugas
Colocar las 2 pechugas sobre la rejilla, con la piel hacia arriba, bañarlas con 2 tazas de vino, sazonar con sal y pimienta
Llevar al horno caliente, cocinar aproximadamente 1 hora y 10 minutos o hasta que doren y el termómetro marque 165F en la parte mas gruesa de la pechuga
Retirar, reposar 15 minutos, para empezar a partir
Colocar la bandeja de horneado sobre el calor, agregar 1 taza de vino restante, desprender los residuos del fondo, agregar el caldo, cocinar 5 minutos, agregar 1/4 taza de la grasa reservada, sazonar con sal y pimienta
Retirar la cuerda de las pechugas, cortar al través tajadas de 1/inch- 2 1/2cm de gruesas, servir con la salsa
