1 Cucharada de estragón picado-amarrado en un trozo de tela-
1 Cucharadita de jugo de limón
1 Cebolla partida en rodajas delgadas
1 Cucharadita de pimienta entera
Salsa muselina
3 Yemas de huevo grandes
12 Cucharadas de mantequilla, derretida y caliente- retirar la espuma y el sedimento blanco
1 Limón, el jugo
1/4 Taza de agua
1 Cucharadita de sal
1/4 Cucharadita de pimienta blanca
2 Cucharadas de crema espesa o yogurt natural
1 Pizca de pimienta cayena o al gusto
Instrucciones:
Lavar y secar las truchas, sazonarlas con sal y pimienta
Reducir 10 minutos el vino mezclado con el agua y la pimienta en una sartén mediana sobre calor bajo, agregar el estragón, la cebolla y el jugo de limón, continuar la reducción 10 minutos
Poner los filetes de trucha en una sartén amplia, colar la reducción caliente sobre las truchas, cocinar 3-5 minutos sobre calor medio hasta que la carne se vea blanca y sálida, retirar las truchas sobre papel de cocina, mantener calientes mientras prepara la salsa
Salsa muselina
Poner un recipiente refractario al baño de maría sobre calor bajo, para mantener la salsa caliente mas adelante
Licuar las yemas, jugo de limón, sal, pimienta y el agua, batir hasta que se vea parejo, agregar lentamente la mantequilla caliente, hasta que emulsione, mezclar la crema de leche y la pimienta cayena
Se debe usar inmediatamente o mantenerla tibia, en el recipiente al baño maría sobre calor bajo bajo, revolverla ocasionalmente, si se calienta mucho se corta
