Pavo Asado Con Mantequilla De Jengibre Y Bayas De Enebro

Pavo Asado Con Mantequilla De Jengibre Y Bayas De Enebro

Pavo asado con mantequilla de jengibre y bayas de enebro
Bayas de enebro o juniper berries, las encontramos secas en mercados gourmet, de sabor resinoso estas bayas son el principal aromático de la ginebra, en la cocina se utilizan con carnes como pato, platos con salchicha y chucrut o sauerkraut

Mantequilla
14Cucharadas, 7 onzas de mantequilla blanda
1/4Taza de jengibre fresco rallado
2Cucharadas de perejil liso, picado fino
2Cucharadas de cebolla escalonia, picada fino
1Cucharada de bayas de enebro o juniper, molidas en el momento para que no pierdan el aroma
1Cucharada de salvia fresca picada fino
1Cucharada de tomillo fresco picado fino
2Cucharaditas de ajo fresco picado fino
2Cucharaditas de romero fresco picado fino

Salmuera
2 1/2Libras, 8 3/4 tazas, de sal kosher esta sal de cristales mas grandes pesa menos que la sal corriente
1 1/2 Libras, 3 tazas + 3 cucharadas de azúcar granulada
2/3Taza de pimienta negra, entera, molida grueso en el momento
2Ramas grandes de romero fresco, 2 1/2 onzas, ligeramente trituradas
2Ramas grandes de tomillo fresco, 2 1/2 onzas, ligeramente trituradas
3Galones de agua fría, 48 tazas
1 Pavo de 14 libras, ojala fresco, para descongelar se necesitan 5 horas x libra, refrigerado

Salsa
1Taza de caldo de pollo bajo en sal
4Cucharadas de mantequilla
2/3Taza de harina de trigo
Sal y pimienta

Procedimiento

La mantequilla se puede preparar con anterioridad, hasta una semana, debe estar al clima antes de preparar el pavo
Mezclar todos los ingredientes de la mantequilla en un recipiente, separar y refrigerar 4 cucharadas para la salsa y dejar el resto al clima para el pavo
Un día antes, mezclar los ingredientes para la salmuera en una bolsa resistente, revolver hasta que la sal y azúcar casi se disuelvan
Remover de la cavidad del pavo el cuello, hígado y demás carnes especiales, que están empacadas en una bolsa plástica, Lavar el pavo por dentro y por fuera en agua fría
Colocar el pavo en la salmuera, asegurarse de que siempre esta totalmente cubierto con el liquido, Refrigerar o mantenerlo en un lugar muy fresco, puede utilizar una neverita portátil, llenar los espacios exteriores con hielo, Marinar 4 horas no mas de 6
Retirar el pavo de la salmuera, secar bien por dentro y fuera con toallas de tela
Empezando en la parte de encima de la pechuga, mover los dedos entre la piel y la carne, separando la piel, tener cuidado de no romperla, cuando termine la mitad, girar el pavo, trabajar hasta terminar la pechuga, contramuslos y los muslos llegando tan lejos como sea posible
Sobar debajo de la piel la mantequilla preparada, cubrir la pechuga, muslos, contramuslos, llegando hasta lo mas que pueda
Amarrar las patas al cuerpo sin apretar, utilizar cuerda de algodón, doblar la piel del cuello hacia atrás, doblar las alas hacia atrás para que no se quemen
Colocar el pavo sobre una rejilla en una bandeja de hornear grande, refrigerarlo sin tapar por lo menos 6 horas o hasta 24
Colocar en el horno una rejilla en el nivel mas bajo, Precalentar el horno 350F-177C
Retirar si algún liquido del pavo se recogió en la bandeja, agregar al fondo de la bandeja 2 tazas de agua tibia, cubrir con papel aluminio toda la bandeja, colocarlo levantado sin que toque la piel del pavo, Hornear sin molestar por 2 horas, retirar la bandeja del horno, retirar el papel aluminio, continuar horneando el pavo sin cubrir, hasta que el termómetro puesto en la parte mas gruesa del contramuslo marque 165F de 45 minutos a 1 hora mas
Mover el pavo a una tabla de cortar, cubrir con papel aluminio, reposar 30 minutos para empezar a partir
Este pavo se sirve acompañado con el relleno de pan rustico, arandanos, avellanas y champiñones, También con salsa de arandanos echa con mandarina y miel maple, ver recetas en salypimienta

Salsa para servir con el pavo

Colar los líquidos que quedaron de la cocción del pavo, reposar hasta que la grasa suba a la superficie, separar exacto 2 tazas del jugo del pavo de la grasa, no utilizar mas porque la salsa queda muy salada
Mezclar las 2 tazas del jugo del pavo con el caldo de pollo y agua suficiente para alcanzar 4 1/2 tazas de liquido
En una sartén mediana sobre calor medio alto, derretir la mantequilla preparada reservada y la mantequilla agregar la harina revolviendo constantemente 2-3 minutos hasta que la mezcla se vea dorada, poco a poco agregar el liquido cuando empiece a hervir, colocar el calor en bajo, revolver con frecuencia, cocinar unos 5 minutos mas para mezclar los sabores, Revisar la sazón, ajustarla con sal y pimienta

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