Pavo asado con mantequilla de jengibre y bayas de enebro


Bayas de enebro o juniper berries, las encontramos secas en mercados gourmet, de sabor resinoso estas bayas son el principal aromático de la ginebra, en la cocina se utilizan con carnes como pato, platos con salchicha y chucrut o sauerkraut
Para: 12 Personas

Ingredientes

    Mantequilla

  • 14 Cucharadas, 7 onzas de mantequilla blanda
  • 1/4 Taza de jengibre fresco rallado
  • 2 Cucharadas de perejil liso, picado fino
  • 2 Cucharadas de cebolla escalonia, picada fino
  • 1 Cucharada de bayas de enebro o juniper, molidas en el momento para que no pierdan el aroma
  • 1 Cucharada de salvia fresca picada fino
  • 1 Cucharada de tomillo fresco picado fino
  • 2 Cucharaditas de ajo fresco picado fino
  • 2 Cucharaditas de romero fresco picado fino

    Salmuera

  • 2 1/2 Libras, 8 3/4 tazas, de sal kosher esta sal de cristales mas grandes pesa menos que la sal corriente
  • 1 1/2 Libras, 3 tazas + 3 cucharadas de azúcar granulada
  • 2/3 Taza de pimienta negra, entera, molida grueso en el momento
  • 2 Ramas grandes de romero fresco, 2 1/2 onzas, ligeramente trituradas
  • 2 Ramas grandes de tomillo fresco, 2 1/2 onzas, ligeramente trituradas
  • 3 Galones de agua fría, 48 tazas
  • 1 Pavo de 14 libras, ojala fresco, para descongelar se necesitan 5 horas x libra, refrigerado

    Salsa

  • 1 Taza de caldo de pollo bajo en sal
  • 4 Cucharadas de mantequilla
  • 2/3 Taza de harina de trigo
  • Sal y pimienta

Instrucciones

  1. La mantequilla se puede preparar con anterioridad, hasta una semana, debe estar al clima antes de preparar el pavo
  2. Mezclar todos los ingredientes de la mantequilla en un recipiente, separar y refrigerar 4 cucharadas para la salsa y dejar el resto al clima para el pavo
  3. Un día antes, mezclar los ingredientes para la salmuera en una bolsa resistente, revolver hasta que la sal y azúcar casi se disuelvan
  4. Remover de la cavidad del pavo el cuello, hígado y demás carnes especiales, que están empacadas en una bolsa plástica, Lavar el pavo por dentro y por fuera en agua fría
  5. Colocar el pavo en la salmuera, asegurarse de que siempre esta totalmente cubierto con el liquido, Refrigerar o mantenerlo en un lugar muy fresco, puede utilizar una neverita portátil, llenar los espacios exteriores con hielo, Marinar 4 horas no mas de 6
  6. Retirar el pavo de la salmuera, secar bien por dentro y fuera con toallas de tela
  7. Empezando en la parte de encima de la pechuga, mover los dedos entre la piel y la carne, separando la piel, tener cuidado de no romperla, cuando termine la mitad, girar el pavo, trabajar hasta terminar la pechuga, contramuslos y los muslos llegando tan lejos como sea posible
  8. Sobar debajo de la piel la mantequilla preparada, cubrir la pechuga, muslos, contramuslos, llegando hasta lo mas que pueda
  9. Amarrar las patas al cuerpo sin apretar, utilizar cuerda de algodón, doblar la piel del cuello hacia atrás, doblar las alas hacia atrás para que no se quemen
  10. Colocar el pavo sobre una rejilla en una bandeja de hornear grande, refrigerarlo sin tapar por lo menos 6 horas o hasta 24
  11. Colocar en el horno una rejilla en el nivel mas bajo, Precalentar el horno 350F-177C
  12. Retirar si algún liquido del pavo se recogió en la bandeja, agregar al fondo de la bandeja 2 tazas de agua tibia, cubrir con papel aluminio toda la bandeja, colocarlo levantado sin que toque la piel del pavo, Hornear sin molestar por 2 horas, retirar la bandeja del horno, retirar el papel aluminio, continuar horneando el pavo sin cubrir, hasta que el termómetro puesto en la parte mas gruesa del contramuslo marque 165F de 45 minutos a 1 hora mas
  13. Mover el pavo a una tabla de cortar, cubrir con papel aluminio, reposar 30 minutos para empezar a partir
  14. Este pavo se sirve acompañado con el relleno de pan rustico, arandanos, avellanas y champiñones, También con salsa de arandanos echa con mandarina y miel maple, ver recetas en salypimienta

    Salsa para servir con el pavo

    • Colar los líquidos que quedaron de la cocción del pavo, reposar hasta que la grasa suba a la superficie, separar exacto 2 tazas del jugo del pavo de la grasa, no utilizar mas porque la salsa queda muy salada
    • Mezclar las 2 tazas del jugo del pavo con el caldo de pollo y agua suficiente para alcanzar 4 1/2 tazas de liquido
    • En una sartén mediana sobre calor medio alto, derretir la mantequilla preparada reservada y la mantequilla agregar la harina revolviendo constantemente 2-3 minutos hasta que la mezcla se vea dorada, poco a poco agregar el liquido cuando empiece a hervir, colocar el calor en bajo, revolver con frecuencia, cocinar unos 5 minutos mas para mezclar los sabores, Revisar la sazón, ajustarla con sal y pimienta
    Versión amistosa de la receta para imprimir