Pavo asado con mantequilla de hiervas


El pavo se conserva de 12 a 24 horas en agua sal, miel y especies, esto para obtener sabor y dorado exquisitos
Para: 12 Personas

Ingredientes

    Salmuera

  • 32 Tazas de agua- 2 galones
  • 1 Taza de sal
  • 12 Hojas de laurel
  • 2 Tazas de miel maple
  • 1 Taza miel de abejas
  • 1 Cucharada de clavos en polvo
  • 1 Cucharada de jengibre en polvo
  • 1/2 Taza de pimienta entera

    Pavo

  • 1 Pavo de 15-19 libras - ojala fresco- para descongelar necesita 5 horas x libra refrigerado
  • 1 Taza de mantequilla -2 barras
  • 4 Cucharaditas de ajo picado
  • 2 Cucharaditas de romero fresco picado
  • 2 Cucharaditas de salvia fresca picada
  • 3 Manzanas, sin corazón cortadas en rebanas gruesas
  • 1 Cebolla grande pelada, cortada en cuartos
  • 3 Ramas de romero
  • 5 Ramas de salvia
  • 1/2 Taza de aceite de oliva

    Vegetales para hornear

  • 3 Zanahorias partidas en trozos
  • 4 Tallos de apio partidos en trozos
  • 2 Cebollas partidas en trozos

    Salsa

  • 3/4 Taza de vino blanco seco
  • 1 Taza de vino Madeira -vino muy especial indicado para preparaciones con pavo- puede usar Vermouth rojo
  • 8 Tazas de caldo de pavo, receta adelante
  • 2 Ramas de tomillo
  • 4 Ramas de perejil
  • 8 Cucharadas de mantequilla al clima suavizada, mezcladas con
  • 12 Cucharadas de harina, hasta formar una masa suave -Beurre manie-
  • 1/2 Cucharada de cada una sal y pimienta mezcladas

Instrucciones

    Salmuera

  1. Calentar en una olla grande hasta que hierva, el agua mezclada con los clavos, el jengibre, la pimienta, el laurel y la sal
  2. Bajar el calor, hervir a fuego lento, agregar la miel y el maple, revolver hasta que se mezclen bien
  3. Retirar la olla del calor, dejar enfriar a temperatura ambiente
  4. Vaciar la salmuera a un recipiente o bolsa plástica grande donde se pueda poner el pavo cubierto con los líquidos
  5. Remover de la cavidad del pavo el cuello, hígado y demás carnes especiales, que están empacadas en una bolsa plástica, se utilizan mas adelante para hacer el caldo
  6. Lavar el pavo por dentro y por fuera en agua fría
  7. Colocar el pavo en la salmuera, asegurarse de que siempre esta totalmente cubierto con el liquido
  8. Refrigerar el pavo en la salmuera o mantenerlo en un lugar muy fresco- puede utilizar una neverita portátil, poner el pavo y salmuera en una bolsa resistente cerrada, llenar los espacios exteriores con hielo, cerrar, marinar de 12-24 horas
  9. Retirar el pavo de la salmuera 4-8 horas antes de llevarlo al horno
  10. Secarlo con toallas de papel y ponerlo denuevo a reposar en el refrigerador o neverita con hielo

    Preparar el pavo para llevar al horno

    • Retirar las rejillas del horno excepto una, colocarla en el nivel mas bajo
    • Precalentar el horno 325F-163C
    • Combinar la mantequilla a temperatura ambiente con los ajos, romero y la salvia
    • Retirar el pavo del refrigerador, secarlo muy bien con toalla de tela
    • Utilizando las manos separar con mucho cuidado la piel de la pechuga, de la carne, suavemente introduciendo sus dedos, repartir la mantequilla con hierbas, en medio de la piel y la carne, cubriendo toda la pechuga
    • Sobar la cavidad con la mezcla de sal y pimienta
    • Repartir en la cavidad y en el cuello las manzanas, cebollas, romero y salvia
    • Amarrar sin apretar las patas con una cuerda de algodón, doblar la piel del cuello hacia atrás, asegurar con palillos de dientes o las agujas especiales
    • Doblar las alas hacia atrás para que no se quemen
    • Utilizar una bandeja grande que recoja los líquidos, con rejilla para soportar el pavo, sin que toque el fondo de la bandeja
    • Colocar sobre la rejilla las zanahorias el apio y las cebollas
    • Colocar el pavo sobre los vegetales, con la pechuga hacia arriba
    • Salpicar todo el pavo con aceite de oliva, sobar y masajear para que el aceite penetre en la piel
    • Cubrir el pavo con un trozo de papel de aluminio suelto, llevar al horno con la pechuga hacia la puerta
    • El tiempo en el horno es de 15-20 minutos x libra- pavo de 19 libras 3 1/2- 4 horas o hasta que en el muslo la temperatura sea de 165F no mas de 180F por que la carne se seca
    • Pasadas las primeras 2 horas girar la bandeja quedando la pechuga hacia el fondo del horno, 20 minutos antes de terminar el asado retirar el papel de aluminio, vigilando el dorado final- este pavo se dora mas rápido por que tiene la miel de la salmuera-
    • Pasar el pavo a una bandeja, dejarlo reposar cubierto 30 minutos o mas, antes de empezar a cortarlo
    • Retirar la rejilla y los vegetales de la bandeja

      Salsa para servir con el pavo

    • Inclinar la bandeja para recoger los líquidos en una esquina, retirar con una cuchara la mayor cantidad de grasa posible
    • Colocar la bandeja sobre 2 parrillas de la estufa, sobre calor medio
    • Dezglacear la bandeja con los vinos blanco y Madeira, remover con cuchara de madera, los residuos del fondo
    • Reducir hasta que solo quede 1/4 del liquido, agregar el caldo de pavo, el tomillo y perejil, dejar sobre el calor hasta que hierva, colar estos líquidos a una sartén, sobre calor medio, cuando empiecen a hervir, agregar lentamente por cucharaditas la mantequilla mezclada con harina, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese, probar la sazón, ajustarla si es necesario

      Caldo base para la salsa

    • 2 Cucharadas de aceite de oliva
    • 1/2 Taza de Oporto o Jerez
    • 1 Taza de cebolla picada
    • 1/2 Taza de zanahoria picada
    • 1/2 Taza de apio picado
    • 2 Ramas de romero
    • 5 Bolas de pimienta
    • Cuello, corazón y el menudo del pavo que esta dentro de la bolsa plástica
    • Agua para cubrir

    Instrucciones

    1. Calentar una sartén sobre calor alto, agregar el aceite de oliva, calentarlo
    2. Sofreír el menudo y el cuello hasta que estén dorados por todas partes, unos 7 minutos
    3. Dezglacear con Oporto, removiendo los residuos del fondo de la sartén, cocinar hasta que el Oporto se haya evaporado casi completamente, unos 10 minutos
    4. Agregar cebolla, zanahoria, apio y pimienta, cubrir con agua fría 4inch-10cm por encima de los vegetales
    5. Cuando el agua empiece a hervir, colocar el calor en bajo, cocinar 2 horas, agregando un poco mas de agua si es necesario
    6. Colar el caldo, usar inmediatamente o dejar enfriar y guardar refrigerado 3-4 días
    7. Versión amistosa de la receta para imprimir