Ensalda Vasca con aioli de azafrán


Nivel de dificuldad

Para: 4 Personas

Ingredientes

  • 1 Libra de papas pequeñas de cáscara amarilla
  • 1 Taza de Jerez seco
  • 1/2 Cucharadita de azafrán en hilos
  • 1 Cucharada de aceite de oliva
  • 1 Libra de pescado de carne firme con la piel, como róbalo o lubina- en ingles stripped bass o snapper
  • Sal y pimienta
  • 3 Onzas de chorizo seco o Español partido en rodajas muy delgadas
  • 4 Cebollas escalonas (shallots) partidas en rodajas muy finas
  • 6 Almejas pequeñas, las conchas limpias
  • 12 Mejillones 1/2 libra mas o menos limpios
  • 2 Cucharadas de jugo de limón
  • 2 Libras de tomates medianos partidos en tajadas delgadas

    Aderezo

  • 1 Cucharada de jugo de limón
  • 2 Cucharadas de hojas de perejil liso, picada finamente
  • 2 Cucharadas de albahaca fresca, picada finamente
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Instrucciones

  1. Colocar las papas en un recipiente mediano con agua fría que las cubra, cocinar sobre calor medio alto hasta que empiece a hervir el agua, colocar el calor en bajo, cocinar unos 15 minutos hasta que las papas estén suaves, escurrir, reposar enfriar por completo
  2. Precalentar el horno en 475F-250C
  3. Calentar el Jerez en una sartén pequeña sobre calor medio bajo, hasta que este tibio de 2 a 5 minutos, agregar los hilos de azafrán revolver hasta que disuelvan, reservar aparte
  4. Calentar el aceite en el horno en una sartén de hierro unos 5 minutos, Sazonar el pescado con sal y pimienta, reservar a un lado
  5. Retirar la sartén del horno, agregar el pescado con la piel hacia abajo, rociar con la mezcla de Jerez, Agregar el chorizo y la cebolla, Asar 10 minutos, Retirar del horno, barnizar el pescado con los jugos de la sartén, Agregar las almejas y mejillones, Asar unos 10 minutos hasta que las conchas abran y el pescado este bien hecho, retirar las conchas que no se abrieron
  6. Pasar la sartén sobre una rejilla, rociar con jugo de limón, dejar enfriar 15 minutos
  7. Arreglar los tomates en la bandeja de servir, encima las papas partidas en rodajas delgadas, terminar con la mezcla de pescado y mariscos, reservar 2 cucharadas de jugos de la sartén
  8. En un recipiente pequeño batir las 2 cucharadas de jugos reservados, jugo de limón, perejil y albahaca, agregar el aceite lentamente hasta que emulsione
  9. Rociar la ensalada con la salsa, servir con aioli de azafrán, receta adelante y baguette tostado

    Aioli

  10. Ingredientes

    • 2 Yemas de huevo
    • 1 Diente de ajo triturado
    • 1/2 Cucharadita de azafrán en hilos
    • Sal y pimienta
    • 3/4 Taza de aceite de oliva
    • 2 1/2 Cucharaditas de jugo de limón
    • Instrucciones

      1. Mezclar en la licuadora las yemas, ajo y azafrán, sazonar con sal y pimienta, prender y apagar hasta que todos los ingredientes se mezclen, con la licuadora prendida agregar el aceite lentamente hasta que emulsione y tenga consistencia de mayonesa, agregar el jugo de limón
      2. Se puede preparar con tiempo y guardar en la nevera, pero debe estar a temperatura ambiente cuando se va a servir
      3. Versión amistosa de la receta para imprimir
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