Lomo fino o tenderloin asado en costra de sal con hierbas


En esta receta se utiliza una tecnica interesante y antigua en la que la carne es cocinada dentro de una masa de sal que bloquea la humedad y sabores, el resultado una carne de increíble sabor y suavidad
Nivel de dificuldad

Para: 12 Personas

Ingredientes

  • 5 Tazas de harina
  • 3 Tazas de sal, ojala kosher o natural
  • 3 Cucharadas de pimienta, negra
  • 5 Claras de huevo
  • 1 1/2 Tazas de agua
  • 1 Taza de hierbas frescas picadas, perejil, tomillo, salvia
  • 2 Hojas de laurel
  • 2 Cucharadas de romero fresco
  • 5 Dientes de ajo, partido en tajadas muy delgadas
  • 1 Lomito de 6-7 libras arreglado y seco
  • 2 Cucharadas de aceite de oliva
  • 1 Cucharada de mantequilla
  • 2 Yemas de huevo, ligeramente batidas con 2 cucharadas de agua
  • 1 Cucharada de sal de mar para rociar encima

Instrucciones

  1. Batir ligeramente las claras de huevo con el agua
  2. Mezclar en un recipiente amplio o en la batidora la harina, sal, pimienta y 2 cucharadas de la taza de hierbas mezcladas, agregar las claras, trabajar la mezcla con las manos o con batidora hasta que se una, amasar 1-2 minutos, la mezcla debe quedar firme no pegajosa ni húmeda, si es necesario agregar un poco mas de agua o harina, envolver la pasta en plástico y reposarla a temperatura ambiente mínimo 4 horas, refrigerda hasta 24 horas
  3. Sobre superficie enharinada estirar la pasta, formando un rectángulo de 24x18inch 61x46cm debe tener mas o menos 1/2cm 3/16inch de grueso, retirar si es necesario, la pasta que sobra
  4. Repartir en el centro de la pasta las hierbas restantes, ajos, romero y laurel, presionar suavemente
  5. Precalentar horno 400F 204C colocar una rejilla en el centro del horno
  6. Para que la cocción sea pareja, doblar hacia el centro la punta más delgada del lomito, amarrar la punta y todo el lomito, con cuerda de cocina
  7. Calentar la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia sobre calor alto, barnizar el lomito con aceite de oliva y sellarlo por todos lados hasta que este bien dorado, 2 minutos en total o 30 segundos por cada lado, retirar, reposar 5 minutos o hasta que enfrié, retirar la cuerda de cocina
  8. Colocar el lomito en el centro de la pasta, doblar los extremos longitudinales hacia el centro, unirlos y doblarlos sobre si mismos, presionando y sellando sin apretar el lomito
  9. Presionar uniendo la pasta y sellando, en los extremos del filete, cortar cualquier exceso
  10. Con cuidado pasar el lomito sobre una lata, barnizar la superficie con la yema de huevo batida, salpicar con 1 cucharada de sal de mar opcional
  11. Colocar la lata en el centro del horno, asar hasta que la costra dore, el termómetro puesto en el centro de la carne, debe marcar 125F-130F para medio hecha 160F bien hecha, unos 14-15 minutos por libra, se debe retirar del horno antes de que alcance la temperatura deseada, en el reposo continua su cocción 10-15 grados mas, el reposo debe ser de 30 minutos o hasta 1 hora
  12. Cortar la corteza de sal en un extremo, retirar el lomito por este orificio, sazonar con pimienta, rebanar y servir inmediatamente
  13. Versión amistosa de la receta para imprimir
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